Restauration collective - Cantines : un guide très pratique pour acheter local... et bon
S'approvisionner différemment est une préoccupation de plus en plus présente chez les élus, les agents chargés de la restauration collective et plus largement dans la population. Afin de promouvoir une "restauration collective de proximité et de qualité", la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (Draaf) de Rhône-Alpes vient de publier un guide pratique de 200 pages. Destiné aux acteurs de la restauration collective, il présente les conditions pour réorienter son approvisionnement vers des produits locaux et de qualité (p.13 à 90), détaille les procédures de marché public utilisables (p.91-149) et surtout propose de nombreux retours d'expérience (p.151-194).
Dans la première partie, le guide expose les préalables à la mise en oeuvre d'un tel projet : connaître l'offre locale, adapter l'organisation de ses services à ces nouveaux approvisionnements (faire face à un coût de matière plus élevé, accompagner l'équipe en cuisine, adapter la logistique,…), s'assurer de la qualité des produits (tests, points de contrôle, agrément des producteurs,…) et passer d'un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif.
La deuxième partie est intitulée "rédiger et organiser ses marchés" : il s'agit "sans remettre en cause les fondements du Code des marchés publics, d'en explorer de manière très concrète toutes les possibilités pour faciliter l'accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable" dans sa commande publique. Sans demeurer de "pure technique juridique", ces 50 pages s'appuient sur des exemples concrets (exemples d'allotissements, de fiche de renseignement à demander aux fournisseurs, formulation de critères d'attribution, exemple de clauses d'exécution etc.).
Enfin, le guide se clôt sur le récit d'une quinzaine d'expériences menées par des conseils généraux (Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Rhône, Savoie, Haute-Savoie), la ville de Dijon et des structures hospitalières.
A noter également sur un sujet proche, la publication par l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) d'un "Vademecum sur les questions juridiques concernant l'achat de viande en restauration collective dans le cadre des marchés publics" (voir les liens ci-contre).
