Le laboratoire agroalimentaire du Clunisois au service des circuits courts (71)

Dans la zone artisanale de Salornay-sur-Guye, le bâtiment en bois du laboratoire de transformation agroalimentaire du Clunisois se repère facilement. « En ce moment, c'est la pleine saison de mise en conserve des escargots de Bourgogne, une productrice utilise le labo régulièrement, explique François Bonnetain, vice-président à l'agriculture et l'alimentation de la Communauté de Communes du Clunisois (CCC). Ici, nous produisons aussi tous les repas des centres de loisirs ainsi que ceux d'un des syndicats à vocation scolaire. »

Un besoin des producteurs locaux accompagné par la collectivité

À l'origine de ce projet, la mobilisation en 2017 des acteurs économiques (entreprises, associations, collectivités) du Clunisois au sein d'un Pôle Territorial de coopération économique (PTCE). « Les élus souhaitaient soutenir le développement économique, servir de levier pour faire émerger des filières », explique le vice-président. Des éleveurs locaux s'étaient mobilisés pour mutualiser le transport de leurs bêtes vers l'abattoir et créer un atelier de découpe, sans toutefois que le projet aboutisse. La CCC remet alors ces personnes autour de la table, contacte les maraîchers du secteur, intégre des associations comme les Jardins de cocagne et repère un véritable besoin de transformer localement. Elle propose alors de construire un outil partagé : un atelier-relais alimentaire pour se tester en tant que transformateur mais aussi pour produire des repas pour la restauration collective et démontrer que l'on peut le faire en local et à coûts mesurés. Trois ans sont nécessaires pour formaliser le projet partenarial entre élus, associations et producteurs locaux.

L'atelier alimentaire : un véritable « couteau suisse »

L'équipement communautaire sort de terre fin 2020, sur la zone artisanale de Salornay-sur-Guye. Le laboratoire compte 335 mètres carrés et s'organise autour de 4 espaces : un secteur matières premières, un secteur transformation avec atelier viande (chambre froide, atelier de découpe, salle de mise sous vide) et cuisine (légumerie, pâtisserie, conserverie, local spécial escargots) et enfin une zone de stockage des produits finis avec zone d'expédition. Les lundis et mercredis sont réservés à la confection de repas pour la restauration collective, les autres jours sont dédiés aux professionnels qui louent l'espace à la journée. « Dès le départ, cet atelier hors norme, véritable couteau suisse qui combine différents usages et des plannings complexes à articuler, a un peu bousculé la Direction départementale de la protection de la population, qui était alors peu favorable à ce projet », note l'élu.

Une gestion associative au démarrage

« En s'inspirant de l'expérience réussie du Pain sur la Table, une boulangerie en Société coopérative d'intérêt collectif installée à Cluny, nous avons d'abord opté pour une gestion associative, qui pourrait évoluer en SCIC plus tard », explique l'élu. Les participants à la démarche se sont donc constitués en association. La structure a pris en charge la gestion de l'équipement, après appel à projet. Le laboratoire ouvre en pleine crise Covid, pas idéal pour trouver une équipe de professionnels. « L'équipement s'est d'abord contenté de petits volumes, faute de réussir à rédiger le Plan de Maîtrise Sanitaire attendu par la DDPP pour fonctionner à pleine capacité ». La gestion associative tourne court rapidement et la collectivité reprend l'équipement en régie en 2023 : « Lancer un tel équipement demande un portage plein et entier de la collectivité pour faire levier, reconnaît aujourd'hui l'élu. Avec des compétences très spécifiques : c'est trop lourd pour une association. »

Une reprise en régie pour bien asseoir l'équipement

Trois salariées communautaires sont alors embauchées : une coordinatrice au profil d'ingénieure agroalimentaire et deux cuisinières. Elles assurent la confection des repas pour les enfants ainsi que la mission de conseil et d'accompagnement des producteurs locaux. Autour d'elles gravitent également deux autres salariés de la collectivité : le coordinateur de pôle qui suit le volet financier du projet et la chargée de mission Projet Alimentaire Territorial (PAT). « Nous sommes en train de finaliser notre Plan de maîtrise sanitaire, avec le soutien des experts du Centre d'étude et de ressource sur la diversification, explique le vice-président. Il devrait bientôt nous permettre d'augmenter les volumes travaillés, jusqu'à 800 repas par semaine contre 400 aujourd'hui et de monter en puissance du côté des producteurs du territoire. »

L'enjeu d’accueillir de nouveaux producteurs

Aujourd'hui, une vingtaine de producteurs utilise le laboratoire, ils viennent de tout le département. « Nous organisons régulièrement des visites de découverte de l'équipement à destination de producteurs locaux ou de porteurs de projets agricoles que nous rencontrons », explique Claire Pernet, chargée de mission Projet Alimentaire Territorial. Objectif : les accompagner pour penser à transformer leurs produits et à le faire sur le territoire. » Avec des réussites récentes : un GAEC utilise désormais la légumerie, un éleveur de volailles met sous vide ses gésiers. « Pour le volet restauration scolaire, nous faisons petit à petit la démonstration qu'un approvisionnement en circuits courts est aussi financièrement tenable », ajoute l'élu. Le laboratoire produit aujourd’hui des repas issus à 60 % de circuits courts et à 30 % en bio.

Un service public à vocation sociale

« Ce laboratoire est pour nous un projet à vocation sociale qui accompagne l'émergence d'une nouvelle filière de transformation alimentaire, souligne le vice-président. Au même titre qu'un centre de loisirs, il génère donc encore un reste à charge, mais totalement absorbable à l'échelle d'un EPCI comme le nôtre. » À moyen terme, la montée en charge de l'activité pourrait permettre de tendre vers l'équilibre et imaginer alors un transfert vers une SCIC, l'idée du départ. « Nous avons l'expérience de l'accompagnement d'une laiterie que nous avons rachetée en 2017, remise aux normes, et qui sera dans quelques années rachetée par l'entreprise exploitante. Pour le laboratoire, c'est encore un peu tôt », conclut le vice-président. Affaire à suivre donc.