Enquête sur les cantines scolaires - Frites ou fenouil, cordon bleu ou filet de poisson... faut-il donner le choix aux ados ?

"Les menus avec choix proposés dans le secondaire orientent les élèves vers les aliments les plus caloriques", dénonce une enquête de L’UFC-Que choisir menée dans 100 cantines scolaires du secondaire, publiée le 28 novembre. Il apparaît que 79% des établissements laissent aux élèves la possibilité de ne manger aucune crudité durant la semaine, 83% aucun poisson, 60% aucun fruit frais et 94% aucune viande rouge non hachée (ce qui ravira les végétariens, mais c'est un autre sujet).
Face à ce constat, l'association de défense des consommateurs a une solution : "proposer des choix d’aliments de même valeur nutritionnelle". Par exemple, plutôt que de proposer du poisson au choix avec des nuggets, elle suggère deux plats de poisson le premier jour et le lendemain un choix de nuggets et de cordons bleus.
Elle demande donc que "les recommandations nutritionnelles officielles soient complétées pour rendre obligatoire des choix de valeurs nutritionnelles équivalentes". Elle entend ainsi apporter sa contribution aux Etats généraux de l'alimentation, dans un pays où 17% des enfants sont obèses ou en surpoids selon l'Anssa (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation). 

"Flatter les préférences gustatives des enfants"

L’UFC-Que choisir reconnaît que les menus sont "en conformité avec la lettre de la loi" qui fixe notamment les fréquences auxquelles tel ou tel produit doit être servi (voir notre encadré ci-dessous). Le problème serait que les cantines des collèges et des lycées proposent bien ces produits - et autant de fois qu'il le faut - mais souvent au choix avec d'autres de nature à "flatter les préférences gustatives des enfants pour les aliments les plus caloriques". Une démarche, qui, selon L’UFC-Que choisir, "rend parfaitement illusoire la réalisation des objectifs nutritionnels" de la loi.
D'autant que, si l'on reprend l'exemple du choix poisson/nuggets, "les responsables de la restauration, anticipant le choix des élèves, prépareront des quantités de nuggets très supérieures à celle du poisson". C'est qu'ils ont aussi des objectifs de réduction du gâchis alimentaire...

Une fois sur trois, les crudités sont proposées avec des friands ou de la charcuterie

A première vue pourtant, les cantines du secondaire "apparaissent globalement conformes aux exigences nutritionnelles". Ainsi, les critères minimaux sur les crudités et fruits frais, par exemple, sont largement dépassés, puisque 69% des établissements de l'enquête proposent des crudités tous les jours de la semaine et 65% des fruits frais. Les fréquences moyennes sur ces critères sont même deux fois supérieures à ce qu’exige la réglementation ! Mais dans près d’un cas sur trois, les crudités sont proposées au choix avec des entrées grasses telles que des friands ou de la charcuterie. Et les fruits frais sont en concurrence avec des desserts sucrés tels que des gâteaux, des beignets ou des glaces près d'une fois sur deux. "Pire, les autres aliments proposés sont trop souvent ceux pour lesquels la réglementation demande de limiter la consommation, du fait de teneurs élevées en gras, en sel ou en sucre", note l'association de consommateurs.

Un constat déjà soulevé en 2013

Déjà, une enquête de 2013, sur la mise en œuvre de la réglementation sur l’équilibre nutritionnel dans les cantines, avait montré que les menus du secondaire atteignaient difficilement les objectifs nutritionnels définis par la réglementation (voir notre article ci-dessous du 20 mars 2013).
Il apparaissait déjà que les menus avec choix, largement majoritaires dans le secondaire, favorisaient les aliments les plus caloriques et les moins chers, au détriment des aliments de meilleure qualité nutritionnelle.

L'UFC-Que choisir demande de compléter la réglementation actuelle qui s'appuie sur le décret du 30 septembre 2011

L'UFC-Que choisir "demande que les recommandations nutritionnelles officielles soient complétées pour rendre obligatoire des choix de valeurs nutritionnelles équivalentes." Concrètement, cela voudrait dire compléter le décret et l' arrêté datés tous deux du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Ces deux textes imposent un ensemble de critères nutritionnels obligatoires, notamment des fréquences définies sur 20 repas consécutifs (voir notre article ci-dessous du 3 octobre 2011). Pour les produits dont il faut encourager la consommation (crudités, fruits, poisson, viande rouge non hachée, produits laitiers…), la réglementation pose un nombre minimal de fois où ces aliments doivent être servis sur la période. Par exemple, le poisson doit être servi au minimum 4 fois en 20 jours. A l’inverse pour les aliments très riches (entrées grasses, plats frits, desserts gras, desserts sucrés), des fréquences maximales sont définies. Ainsi, les desserts gras (gâteaux, pâtisseries) ne doivent pas être servis plus de 3 fois en 20 jours.
Ce que conteste L'UFC-Que choisir, c'est que "la réglementation ne définit pas la manière dont doivent être construits les menus comportant des choix avec plusieurs entrées, plats ou desserts". Dès lors, "pour le contrôle officiel, la direction générale de l’alimentation (DGAL) indique seulement que chacun des aliments proposés dans le choix a la même pondération. Par exemple, s’il est proposé à deux reprises durant la semaine un choix de poisson ou de nuggets, la DGAL considère que cela compte au total pour un service de poisson (deux jours avec pour chacun un demi-service de poisson)".
V.L.