Restauration scolaire - Cantines : le décret et l'arrêté "Qualité nutritionnelle" publiés en version "allégée"

Le fameux décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, ainsi que l'arrêté qui vient préciser certaines de ses dispositions, ont finalement été publiés au journal officiel ce dimanche 2 octobre. Finalement… dans la mesure où ces textes, prévus par la loi de modernisation de l'agriculture de juillet 2010 (voir notre article du 16 juillet 2010), étaient en suspens depuis janvier dernier – depuis que la commission consultative d'évaluation des normes (CCEN) avait rendu un avis négatif sur le projet de décret et le projet d'arrêté, estimant qu'ils comportaient "des dispositions dont le caractère strictement nécessaire (…) n'est pas établi". Les membres de la CCEN représentant les élus jugeaient les projets complexes, peu lisibles, difficilement applicables pour les collectivités gestionnaires des services de restauration scolaire. De même, l'Association des maires de France (AMF) - qui, à la base, aurait même préféré que l'on trouve une autre voie que celle de la réglementation pour améliorer le contenu de l'assiette des enfants - souhaitait elle aussi que les textes préparés par le ministère de l'Agriculture soient "allégés". La discussion avec les élus a donc continué, jusqu'à la préparation d'une nouvelle version présentée à la CCEN en mai dernier. Depuis, on savait que leur publication interviendrait "dans les meilleurs délais". Mais à l'AMF, on n'avait plus de nouvelles. Surprise, donc, en ouvrant le JO de dimanche. En sachant que le décret est d'application immédiate (théoriquement, donc, les élèves devraient avoir eu droit aux nouveaux "menus" dès ce lundi 3 octobre !), sauf pour les plus petits services de restauration scolaire. Ceux-là, à savoir ceux qui servent moins de 80 couverts par jour en moyenne, ont une petite année pour s'adapter. Un seuil que l'AMF juge "raisonnable".

Des normes pour l'apport en fibres, vitamines, calcium, fer...

"Les exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces", résume la notice du décret. Concrètement, quoi de neuf dans l'assiette ? "Quatre ou cinq plats devront être proposés à chaque repas, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier", ainsi qu'une entrée et/ou un dessert, indiquent les textes.
La variété est également mesurée dans le temps, sur la base de "la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs". Le tout en suivant une liste fournie en annexe de l'arrêté. Ainsi par exemple, pour "garantir les apports en fibres et en vitamines", il est demandé aux services de servir, sur 20 repas, au moins 10 repas avec des crudités ou des fruits frais, au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus, au moins 10 repas avec des légumes cuits, au moins 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales… Le même type de calcul devra être fait pour assurer les apports en calcium, en fer… et, a contrario, pour limiter les apports en matières grasses.
Une autre annexe fournit quant à elle un tableau relatif, pour chaque type d'aliment gras et/ou sucré, à la taille des portions devant être servies à chaque classe d'âge (maternelle, primaire, secondaire). Ces grammages, souligne-t-on toutefois à l'AMF, qui en avait fait la demande, ne s'appliquent qu'aux produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.
Il est par ailleurs précisé que l'eau et le pain doivent être mis à disposition sans restriction, tandis que le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne peuvent pas être en libre accès mais doivent être "servis en fonction des plats".
Les gestionnaires des restaurants scolaires devront tenir à jour "un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs", selon les termes du décret.

Deux grands objectifs : réduction des aliments trop riches et santé des enfants

"Six millions d'enfants mangent à la cantine chaque jour, mais un sur deux a encore faim en sortant", a déploré le ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Bruno Le Maire, dans un entretien au Journal du dimanche. "Les règles nutritionnelles ne sont ni appliquées, ni contrôlées", a t-il ajouté pour justifier ce décret.
La FCPE, fédération de parents d'élèves, s'est félicitée de cette publication "promise depuis un an". C'est une "victoire", selon son président Jacques Hazan, "après tant d'années pour l'obtention d'une réglementation sur l'équilibre nutritionnel en restauration scolaire".
Et à l'AMF, donc, on se félicite que cette réglementation ait fait l'objet d'une réelle simplification par rapport à la version initiale, que ce soit sur la forme (le vocabulaire a été revu) ou sur le fonds (adaptation des règles sur le grammage, notamment). Sans cela, les règles du jeu auraient été difficilement applicables. Lors des discussions avec le ministère, l'association avait d'ailleurs fait valoir qu'en cas de normes trop complexes, les petites collectivités gérant leur service de restauration scolaire en régie seraient tentées de jeter l'éponge et de confier le tout à un prestataire privé… ce qui n'était guère un gage de meilleurs repas. Mieux valait, rappelait-elle, "au lieu de se noyer dans une longue liste de produits, se centrer sur les éléments essentiels et sur les deux grands objectifs que sont la réduction des aliments trop riches et la santé des enfants". Elle indique enfin que l'opération "Bien manger dans ma petite cantine", destinée aux cantines du 1er degré servant moins de 80 couverts quotidiens (voir notre article du 30 août), pourra les aider à se préparer pour la rentrée prochaine