Environnement - Une nouvelle étude de l'Ademe invite à faire la chasse au gaspillage dans la restauration collective

Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective représente de l'ordre de 15% des coûts d'achat des aliments, selon une étude publiée mercredi 21 septembre par l'Ademe. Réalisée de février 2015 à mai 2016 dans 12 établissements de la région Rhône-Alpes – établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, restauration d'entreprise... -, elle a, au vu de ses résultats, une "portée nationale", estime l'Ademe, en mettant en lumière "le potentiel significatif d'économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire".
Alors que 540.000 tonnes de nourriture sont jetées chaque année dans la restauration collective, l'étude conclut que 17% des aliments achetés sont jetés, représentant 14% de leurs coûts d'achat et 17% d'émissions de gaz à effet de serre induits par ces pertes. "Pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, tous les jours de l'année, la facture (...) se monte à près de 193.000 euros par an", a calculé l'Ademe. Pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours par an, elle atteint 13.000 euros.
Dans le détail, les pertes et le gaspillage d'aliments représentent un coût de 0,27 euro par repas, et même 0,68 euro en prenant en compte le temps passé par le personnel de cuisine, l'énergie consommée pour préparer les plats, la gestion des déchets issus de ce gaspillage, etc., détaille l'Ademe. Ce sont les légumes et les viandes, poissons et oeufs qui sont les catégories d'aliments les plus jetés (60% des quantités et 70% des coûts perdus). L'étude montre aussi que la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être une source d'économies pour les établissements concernés et que ces économies pourraient être réinvesties, par exemple, dans des produits locaux de meilleure qualité, "favorisant ainsi le développement global de la chaîne de valeur alimentaire sur leur territoire".
L'Ademe lance des pistes pour les quelque 3 milliards de repas servis chaque année dans la restauration collective comme un meilleur calibrage des portions distribuées, ainsi que des actions sur la préparation ou la présentation des plats. Elle cite notamment l'exemple du conseil départemental de l'Isère qui a réduit d'un tiers le gaspillage dans ses 96 collèges, réalisant une économie de 1 million d'euros par an ou encore celui de la commune de Mouans-Sartoux (11.000 habitants) qui a réussi à réduire de 80% les pertes alimentaires en apprenant aux enfants à ne pas gaspiller la nourriture à la cantine. Des cantines scolaires que cette commune des Alpes-Maritimes a réussi à convertir au 100% bio, à coût constant.