Après la fermeture de la cuisine centrale, Lévignac ouvre sa cantine scolaire en régie (31)

En Haute-Garonne, la commune rurale de Lévignac, à 25 minutes de Toulouse, fait partie du Pays Toulousain. Pour les 220 repas servis chaque jour aux écoliers, la commune a eu recours successivement à une cuisine centrale, un prestataire privé en liaison froide puis à une cantine en régie municipale depuis 2021.

Dans les années 1980, la restauration scolaire de Lévignac était assurée par une cuisine qui, face aux besoins des communes voisines s’est transformée en cuisine centrale. 900 à 1 000 repas étaient confectionnés chaque jour par trois cuisiniers pour 15 communes. Une extension et une mise aux normes de la cuisine centrale étaient en prévision. En 2018, la dissolution du Syndicat intercommunal Val de Save met un coup d’arrêt à la cuisine centrale. Lévignac et les autres communes confient alors la préparation des repas à différents prestataires privés en liaison froide.

Aller plus loin que la loi Egalim

En 2020, la nouvelle municipalité étudie trois scénarios : revoir le contrat de délégation de service public, équiper les locaux existants ou faire appel à un prestataire 100 % bio. Elle souhaite aller plus loin sur la loi Egalim. Celle-ci impose à la restauration collective publique, depuis le 1^er janvier 2022, de proposer au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio. « Au-delà de l’aspect bio et local, nous souhaitions avoir une cuisinière ou un cuisinier au contact des élèves pour retrouver du sens », explique Antoine Cottin, conseiller municipal délégué au développement économique et durable.

Une projection sur 5 ans est réalisée pour faciliter la prise de décision. « Cela pouvait revenir moins cher de cuisiner sur place que de faire appel à un prestataire privé, précise l’élu. En municipalisant la cantine, nous avons conservé un coût repas équivalent, avec plus de charges administratives. » La mairie fait le choix de la régie directe pour la gestion de sa cantine. Elle fait appel à l’association nationale Un Plus Bio ainsi qu’à deux consultants pour l’accompagner sur les aspects sanitaires et la réalisation du cahier des charges techniques pour l’équipement de la cuisine. « Nous avons missionné des cuisinistes et des consultants en restauration, afin de rester dans une enveloppe de 100 000 €, équipement compris. »

Recruter un cuisinier

La municipalité ne reconduit pas le marché avec le prestataire privé, qui a pris fin en juin 2021. Un chef cuisinier expérimenté dans la restauration collective publique est recruté, ainsi qu’une commis de cuisine. L’ancienne cantinière prend également des fonctions de commis et une agente est affectée au service. Au total, 4 personnes sont affectées à la cantine. Les travaux d’aménagement (voir encadré) sont lancés et la cuisine est opérationnelle depuis la rentrée 2021.

Après un an de fonctionnement, le coût d’achat des matières premières, autour de 80 000 €, se révèle plus élevé que les projections (70 000 €). « Cela s’explique par l’augmentation du coût de la vie. Notre but est d’atteindre les 50 % de bio et 80 % de produits locaux en 2023. La part de produits locaux évolue constamment. » La mairie fait le choix de ne pas augmenter le coût du repas. Le coût des denrées alimentaires est passé de 2,10 € à 2,30 € par repas. Le coût d’un repas est de 7 €, en comptant l’amortissement du bâtiment, l’électricité, les salaires. Le tarif moyen facturé aux familles est de 3,50 € par repas. La commune prend en charge la différence. Le cuisinier est autonome sur ses achats. « Nos besoins représentent un volume intéressant pour les petits producteurs, sans pour autant les submerger. Sous le seuil des marchés publics, de nombreux achats sont réalisés, de gré à gré, avec des petits producteurs. Un repas végétarien est servi une fois par semaine, il permet de faire des économies pour investir dans de meilleurs produits. »

Retrouver du sens et de la fierté

« Avec des repas en liaison chaude, la qualité nutritionnelle et gustative est au rendez-vous. Le personnel est fier de servir de bons repas. Cela donne du sens au travail des agents. Cela fait aussi sens de réinjecter l’argent public au plus proche de notre village, dans les productions et l’emploi local. Cette cantine de qualité est aussi un argument en faveur de l’installation de nouvelles familles sur notre territoire. » Le portage de repas pour les personnes âgées est également assuré, mais en liaison froide en raison des contraintes logistiques.