Dans les cantines scolaires de Cazouls-lès-Béziers, des menus 100 % bio et locaux (34)

« Plusieurs facteurs ont suscité un changement de fonctionnement dans nos cantines scolaires. Les enfants n’aimaient pas tous les plats et les grammages n’étaient pas adaptés, ce qui engendrait beaucoup de déchets, le personnel ne faisait que réceptionner et réchauffer des plats… Cette situation ne satisfaisait personne », explique Thierry Flores, responsable de la cuisine centrale de Cazouls-lès-Béziers. Convaincue qu’il est possible d’offrir une alimentation de qualité et saine pour les enfants, qui induira moins de gaspillage et d’emballages, la municipalité opère alors un changement radical en deux ans. Après des années de délégation de service public, la restauration est reprise en régie municipale et tout est réorganisé pour offrir des menus aux ingrédients 100 % bio et les plus locaux possibles. Un objectif qui dépasse largement les obligations de la Loi Egalim (50 % de produits de qualité ou durables dont 20 % de produits bio dans la restauration collective à caractère public) que doivent appliquer les collectivités à partir du 1^er janvier 2022 (voir encadré).

Des compétences nouvelles et solides

Pour effectuer une telle mutation, l’équipe municipale de Cazouls-lès-Béziers se concerte avec les enfants et le personnel, explore ce qui se fait ailleurs et adhère à l’association nationale Un plus Bio, qui apporte soutien et conseils. Elle s’entoure ensuite d’un bureau d’étude, qui réalise un diagnostic (hygiène, sécurité…) pour mettre en conformité les installations. Enfin, un ingénieur restauration-concepteur élabore le Plan de maîtrise sanitaire. Dès septembre 2019, la municipalité recrute un responsable de la cuisine centrale (voir encadré) puis un chef cuisinier et réorganise l’équipe chargée de la préparation des repas et du service. « Auparavant, de 9 heures à 16 heures, sept agents réchauffaient et servaient les plats puis nettoyaient les locaux. Sur la base du volontariat, deux agents sont restés en cuisine et ont été formés par le cuisinier pour préparer les plats froids d’entrées, servir et nettoyer les locaux, tandis que le cuisinier s’occupe des plats chauds, ceci de 7 heures à 17 heures » Le reste de l’équipe a été réaffecté à d’autres postes de service et d’entretien.

Un défi : la recherche de fournisseurs locaux

Le principal défi du responsable de la cuisine et de l’élue en charge du dossier, Carole Berlou, a été de trouver les fournisseurs de produits bios et locaux dans cette région où prédomine la vigne. Tout est passé en revue : producteurs et regroupement de producteurs, Amap… « Le temps de les démarcher, nous avons commencé par travailler avec un gros fournisseur de produits bio de Toulouse. »

Les travaux de la cuisine, entrepris de l’été à fin 2019, ont surtout consisté à cloisonner différents espaces et à acheter des équipements pour cuire et conserver les aliments : chambre froide, robots, fours, trancheuse, table de tri à pesée électronique… La liaison froide se poursuit avec le prestataire en cours, avec un déménagement du matériel de froid dans le réfectoire. Tous les investissements (302.786,54 euros) ont été autofinancés par la municipalité, vu les délais qu’elle s’était donnés (six mois), trop courts pour monter des dossiers de subvention.

320 élèves mangent bio tous les jours

En début d’année 2020, les premiers repas bios sont préparés par la cuisine centrale pour être servis à 320 élèves chaque jour, sur place et sur deux autres sites (école maternelle et crèche), desservis grâce à l’acquisition, par la collectivité, d’un véhicule adapté aux liaisons chaude et froide. Contactée par Agrilocal (voir encadré), la commune décide de passer le marché par l’intermédiaire de cette plateforme et invite sa vingtaine de fournisseurs à s’y inscrire. « Nous passons nos commandes à la semaine. En dehors du boulanger de la commune, qui a accepté d’engager une conversion pour nous livrer du pain bio, nous nous fournissons essentiellement auprès de regroupements de producteurs du département et un peu de la Lozère et de Toulouse, vu les quantités dont nous avons besoin à l’année. Nous avons essayé en direct avec quelques producteurs, mais c’était trop lourd pour eux et trop aléatoire pour nous », poursuit le responsable de la cuisine. Seuls les produits indisponibles sur le territoire sont toujours commandés auprès du distributeur de produits bio. Aujourd'hui, 98 % des produits sont bios et 38 % locaux.

Un prix fixe pour les familles

18 mois après le lancement, élèves, parents (impliqués depuis le début à travers des commissions) et agents se félicitent de cette nouvelle organisation. Pour les parents, la transition s’est faite sans augmentation du coût du repas, fixé à 3,80 euros. Pour la collectivité, le fonctionnement annuel de la nouvelle cuisine revient à 146.000 euros dont 120.000 euros sont financés par les recettes, la municipalité prenant en charge le surcoût. Le passage au bio a augmenté le prix d’achat des denrées. Le responsable de la cuisine centrale estime qu’il est passé de 1,80 euro à 2,50 euros. Toutes charges comprises (personnel, locaux, fonctionnement…), le coût total d’un repas est de 7,80 euros. « Nous nous efforçons de prévoir les quantités au plus juste, ce qui a fortement réduit le gaspillage et donc les surcoûts. » La cuisine a obtenu le label Ecocert en cuisine de niveau 3 (excellence) dès la première année. Parmi les projets à venir, sont prévus l’achat de vaisselle en inox et verre et l’installation d’une cellule de refroidissement.

Pour raccourcir encore davantage le circuit d’approvisionnement en légumes frais et bio, la municipalité projette la création d’une régie agricole bio pour exploiter des parcelles communales. Une maraîchère pour l’exploiter a d’ores et déjà été identifiée.