Gourmandise et gouvernance maîtrisée au menu d’Angers Loire Restauration (49)

« La ville d’Angers disposait déjà d’un établissement public à caractère industriel et commercial, un Epic, pour la restauration collective des enfants, tandis que les communes alentour déléguaient cette mission par appel d’offres, parfois même à l’Epic, explique la directrice de la société publique locale (SPL) Angers Loire Restauration, Sophie Sauvourel. Le projet est né du besoin pour la ville d’Angers de remplacer sa cuisine centrale vieillissante. » Créée en juin 2018, la SPL a démarré son activité à la rentrée 2019 pour une centaine de crèches, écoles et accueils de loisirs répartis sur 18 communes, soit 13 500 enfants. Les communes ont ainsi mutualisé d’importants moyens, au service d’une montée en gamme des repas, valorisée sous la marque « Papillote et compagnie ».

« La loi Egalim a changé la donne, poursuit Sophie Sauvourel. Avec l’objectif d’améliorer la qualité de la restauration scolaire, elle amène de nouvelles obligations pour les communes, qui se rendent compte qu’elles n’ont pas la main pour agir lorsqu’elles ont délégué la restauration. » La SPL redonne le pouvoir aux communes tout en permettant d’avancer d’une manière rapide et souple, car les décisions sont prises au sein de l’entreprise publique, sans passer par un vote dans chaque conseil municipal. La SPL a un statut de société anonyme à capital public. La ville d’Angers détient 94,95 % du capital social.

Une cuisine centrale zéro plastique

En 2021, la SPL emploie 200 salariés. Environ 140 sont affectés au service dans les restaurants scolaires, 30 s’activent en production (cuisine, magasin, livraisons), 5 gèrent la relation administrative aux familles, une vingtaine occupe des fonctions support. Parmi celles-ci, des fonctions spécialisées que seule une structure de cette taille peut gérer en direct : approvisionnement, démarche qualité, démarche environnement, diététicienne, maintenance du matériel… « Mais l’intérêt de la SPL, c’est en premier lieu sa capacité d’investissement dans un outil de production performant », souligne la directrice. L’entreprise publique a lancé dès 2019 son projet de nouvelle cuisine centrale, dont la mise en service est prévue à l’été 2022. Axée sur la transition écologique, elle prévoit notamment la suppression totale du plastique. « Cela implique des changements de pratiques professionnelles et de lourds investissements. Le conditionnement des repas en contenants plus collectifs en inox nécessite d’investir dans des outils d’aide à la manutention. »

Délégation ou prestation

Préparés la veille, les repas sont remis en température dans les cantines. La SPL propose deux types de contractualisation avec les communes. La ville d’Angers a mis en place une délégation de service public, comprenant la fourniture du repas, le service en restaurant scolaire et la relation administrative aux familles. Pour les autres communes, la SPL fournit les repas dans le cadre d’un contrat de prestation intégré, tandis que le service et la relation aux familles sont assurés par des agents municipaux. La SPL propose également un ensemble de prestations aux établissements, comme des formations aux agents municipaux sur les règles d’hygiène, une maintenance sur le matériel (fours, frigos…) ou encore l’intervention de la responsable qualité, notamment dans le contexte des protocoles Covid.

En phase avec le Plan alimentaire territorial

Précédemment, l’Epic avait délégué ses achats à un opérateur privé. La SPL salarie un approvisionneur à temps plein, qui gère 30 marchés alimentaires d’un montant de 3 millions d’euros par an. En 2021, la SPL s’est approvisionnée à 46 % en produits locaux et 27,6 % en produits biologiques. De nombreuses denrées détiennent d’autres signes officiels de qualité. Ainsi, la SPL achète la moitié de la production annuelle de 9 éleveurs locaux de bœuf. « Cette viande labellisée haute qualité environnementale permet le maintien d’une zone Natura 2000 où les bêtes pâturent, souligne la directrice. Nous prenons des engagements dans le cadre du PAT porté par l’agglomération. Donner de la visibilité sur nos volumes d’achat favorise le développement de filières. » La SPL soutient aussi le développement de l’activité de transformation de blé en pâtes d’un agriculteur local, en s’engageant régulièrement à l’achat de volumes supplémentaires.

La SPL donne le choix aux communes entre trois gammes de repas, en fonction de la proportion de produits d’origine locale et sous signes officiels de qualité. Une commune a ainsi fait le choix de monter à 100 % de produits d’origine France. Le coût de revient moyen d’un repas est de 4,10 €. L’harmonisation du prix des repas n’est pas à l’agenda, car les communes ont des pratiques diversifiées, pour ce qui concerne les tranches de quotient familial et le taux d’effort des familles.

Un volet « culture alimentaire »

Le PAT d’Angers Loire Métropole comprend un volet « culture alimentaire », qui vise à accompagner le changement de comportement des mangeurs. « La prévention du gaspillage alimentaire se joue à la fois dans la préparation des repas et auprès des enfants », note la directrice. Ainsi, la portion est adaptée en fonction de l’âge des enfants et de l’aliment : par exemple, le chou rouge est servi en moindre quantité que la carotte râpée. La SPL propose également un programme d’animations dans les écoles pour sensibiliser à une alimentation saine et équilibrée, sans gaspillage. « En maîtrisant mieux les coûts et la qualité des repas, les collectivités améliorent aussi leur capacité à mettre en phase la restauration scolaire avec les enjeux de territoire », conclut la directrice.