Cantines scolaires - Une question de responsabilité
Pour leur dixième édition, les assises de l'association CCC-France auront pour thème "le choix de la gestion directe". Les deux journées de rencontres de l'association nationale regroupant la restauration en gestion directe seront l'occasion de fournir aux collectivités de nouveaux outils pour choisir en connaissance de cause le mode de gestion de leurs cantines. Actuellement, la restauration collective en gestion directe qui regroupe 47.000 restaurants, 230.000 salariés pour 2,6 milliards de repas par an, représente entre 70 et 75% de toute la restauration collective (enseignement, santé, social, entreprises et administrations et secteurs spécifiques comme le pénitentiaire). "Dans le domaine scolaire (collège, lycée et universitaire), la gestion directe représente actuellement quasiment la totalité des cantines", explique Jean-Lou Germain, président de CCC France. Selon la dernière étude de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), pour la période 2005-2006, seuls 6,5% des établissements scolaires ont fait le choix de la gestion déléguée partielle ou totale et 67% des élèves sont inscrits à la cantine.
De nouveaux outils pédagogiques
Les assises de Dijon vont permettre aux promoteurs de la gestion directe d'affûter leurs arguments auprès des décideurs locaux. "Aucune marge financière n'est dégagée en gestion directe. A coût égal, on a davantage dans l'assiette !", résume le président de CCC-France. Les 28 et 29 mars, l'association proposera aux congressistes des outils pédagogiques : une charte pour la rénovation des services de restauration et des cahiers des charges pour l'achat des produits (cahiers des clauses techniques particulières pour la viande et pour les fruits et légumes). Un groupe de travail a élaboré un outil-conseil pour obtenir le label PNNS (programme national nutrition santé). L'Afssa estime dans un rapport que "si la mise en place des mesures de sécurité sanitaire est quasi-systématique, celles relatives à la qualité nutritionnelle et à l'équilibre nutritionnel demeurent encore trop peu développées". Enfin, dernier outil essentiel avec le transfert des TOS aux collectivités, une aide à la formation. "Jusqu'ici la formation professionnelle assumée par l'Education nationale, n'était pas prioritaire. Le chantier pour les départements et régions est donc de taille !", commente Jean-Lou Germain.
Favoriser les partenariats entre collectivités
Le transfert des cantines scolaires aux collectivités, issu de la loi du 13 août 2004, a-t-il provoqué sur le terrain des changements de taille ? Pour le président de CCC-France, le temps est actuellement celui de la réflexion et de l'observation. "L'enjeu est essentiel et chaque collectivité devra choisir le type de restauration en fonction des ses priorités. Nous devons convaincre les collectivités que la responsabilité des cantines ne peut pas être déléguée. Cette responsabilité ne peut pas se négocier et les départements comme les régions ont tout intérêt à contrôler la formation du personnel, les achats, et l'organisation des services." Dans cette logique, des regroupements de cantines sont à prévoir pour une bonne gestion des deniers publics : "On peut en effet envisager, à l'instar des partenariats entre Education nationale et communes, de nouveaux partenariats entre les différents niveaux de collectivités. Cela sera particulièrement adapté en milieu urbain où une cuisine centrale pourra fournir plusieurs établissements", conclut Jean Lou Germain.
Clémence Villedieu
Conseil général de la Moselle : "Le choix de la continuité et de la proximité du service"
Témoignage de Jean-Claude Moretti, directeur général des services adjoint chargé de la jeunesse et de l'éducation au conseil général de la Moselle.
"Depuis la décentralisation, nous avons établi des conventions avec les équipes de direction des établissements pour leur déléguer la tarification de la restauration scolaire afin d'éviter de destructurer l'environnement du système éducatif. Dans le même esprit, nous sommes favorables à garder les cantines au sein des établissements et de toute façon la cartographie de nos établissements est trop diffuse pour permettre des regroupements. Pour autant, le conseil général est engagé dans des partenariats. Dans le cadre des cités scolaires qui regroupent un collège et un lycée, la Moselle partage la cantine avec le conseil régional. Le département envisage avec un syndicat intercommunal un accord pour ouvrir des places de cantine aux primaires dans un projet de création de demi-pension dans un collège. Enfin, nous engageons un programme de formation d'envergure à destination de tous les TOS. Nous avons déjà animé un premier cycle consacré à l'hygiène et à la sécurité en février et mars. Notre choix est celui de la continuité et de la proximité du service."
