Cantines scolaires - Second degré : un bon point pour la sécurité sanitaire, peut mieux faire sur la qualité !
Selon les résultats définitifs de l'étude de l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) sur la restauration collective dans les collèges et les lycées, 100% des établissements ont mis en place au moins une procédure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments services et 55% atteignent le niveau de sécurisation réglementaire en utilisant simultanément cinq procédures. En février 2007, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments rappelait, en donnant les résultats provisoires de cette enquête, que l'objectif est d'analyser l'impact de la circulaire du 25 juin 2001 qui vise à améliorer la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas et à assurer la sécurité sanitaire des repas servis. Sur la base d'un questionnaire (réponses de près de 600 établissements de l'Education nationale et de 150 établissements agricoles), l'Afssa constate, dans un contexte de restriction des moyens humains et financiers, que les établissements ont fait un choix dans l'application de la circulaire : si les collèges et lycées sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité alimentaire des aliments, ils sont plus réservés sur l'équilibre alimentaire, l'éducation nutritionnelle des élèves ou l'accueil des élèves nécessitant un régime particulier.
Des efforts sur le plat principal
Pour être plus précis, si la limitation des produits riches en graisses et l'incitation à proposer des fruits, des légumes et des féculents est bien respectée, en revanche, la qualité des plats principaux et des produits laitiers méritent encore des efforts. Seuls 35% des établissements ont intégré l'équilibre alimentaire dans leur projet d'établissement. Le prix reste le premier critère de choix des matières premières et une grande partie des établissements (44% des établissements de l'Education nationale et 59% des établissements agricoles) n'ont pas défini de cahier des charges. Selon l'enquête de l'Afssa, 88% des établissements interrogés connaissent les 12 repères fréquentiels établis en 1999 par le GEMRCN (groupe d'études des marchés restauration collective et nutrition) visant à assurer une bonne qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. 75% déclarent les utiliser régulièrement pour élaborer leurs menus.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments préconise une mutualisation des moyens financiers et humains à un échelon supérieur à celui de l'établissement et le développement d'outils prêts à l'emploi pour aider les établissements dans la définition des menus. Elle estime que la formation des personnels sur la question de la nutrition et de l'équilibre alimentaire doit être améliorée. "Enfin, conclut le rapport, l'adoption d'un texte plus contraignant sur la composition des repas servis en restauration collective accélérerait la sensibilisation des établissements sur ce sujet et placerait la qualité nutritionnelle sur un même plan que la sécurité des aliments".
C.V.
Référence : circulaire 2001-118 du 25-6-2001 sur la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.
Tarifs
Un déjeuner dans un restaurant scolaire est facturé en moyenne 2,60 euros dans un établissement de l'Education nationale et 2,90 euros dans un établissement agricole, le coût moyen lié à la matière première étant respectivement de 1,75 euro et 2,22 euros. Le coût réservé aux matières premières augmente avec le nombre de repas servis et est plus élevé dans les lycées généraux, les cuisines satellites et les établissements qui proposent des menus libre-choix. Plus de 90% des établissements (de l'Education nationale ou agricoles) allouent des aides à certains élèves pour l'acquittement du prix de la demi-pension ou de la pension.
