Des outils pour lutter contre le gaspillage en restauration collective

23% du poisson et de la viande, et 34% des accompagnements (1) qui composent les repas servis en restauration collective partent à la poubelle. "Ce sont les aliments les plus gaspillés alors qu’ils représentent la part la plus importante du coût des matières premières et de l’impact environnemental", souligne l’Agence de l'environnement et de maîtrise de l'énergie (Ademe) dans un communiqué du 16 octobre 2018, soulignant que c’est la première fois que des données en restauration collective de plus de 850 cantines scolaires d’écoles, de collèges, de lycées, de centres hospitaliers et d’Ehpad ont été compilées. Ce travail révèle que "la répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges" et confirme que "la cuisine sur place est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide". La cuisine sur place permet en effet "une meilleure adaptation aux besoins et la possibilité de resservir certains plats le lendemain", limitant donc le gaspillage.

Diagnostic bientôt obligatoire

Ces enseignements méritent toute l’attention des établissements en restauration collective, qui servent chaque année 3,4 milliards de repas. La loi Agriculture et Alimentation adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018 prévoit des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment au sein des établissements de restauration collective publics et privés. Ils devront réaliser un diagnostic pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour les accompagner, l’Ademe a mis au point une boîte à outils. Elle comprend un mémo pour réaliser un diagnostic, un tableur de pesée, un guide pour réduire le gaspillage en restauration collective, un kit "stop au gâchis" spécialement conçu pour les établissements scolaires secondaires ainsi qu’une exposition "En route vers l’alimentation durable" à destination des collèges et lycées.
L’Ademe rappelle qu’elle a lancé entre 2016 et 2018 une opération baptisée "1.000 écoles et collèges" qui a permis à tous les établissements participant de bénéficier d’un diagnostic et de mesures d’accompagnement dans la mise en place d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire. À l’issue de cette opération, "les actions mises en place ont entraîné en moyenne une réduction de 20% du gaspillage alimentaire", annonce l’Ademe qui rappelle que "chaque euro qu’elle a investi permet aux établissements participants d’économiser en moyenne 2 euros, ce qui revient à une économie de 2.000 euros par an pour chaque établissement", a pu constater l’Agence. 

(1) légumes, céréales, féculents, légumineuses.