Un livre blanc pour bannir vite (et bien) le plastique à la cantine

"Tous les produits en plastique jetables seront bannis de l’administration dès l’année prochaine", a déclaré Édouard Philippe, mercredi 12 juin 2019, lors de son discours de politique générale devant les députés. Le Premier ministre n’a pas précisé si cela concernerait les établissements scolaires, mais il y a de fortes chances.
Sur ce point, le calendrier de la loi Egalim du 30 octobre 2018 ("pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous") est moins ambitieux. Egalim prévoit en effet qu'il sera mis fin en 2025 ou 2028 "à l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires ainsi que les établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans", mais aussi que les collectivités, "dans un contexte de blocage du prix des repas" vont devoir très rapidement mettre en place des approvisionnements en circuits courts, la diversification protéique, la lutte contre le gaspillage alimentaire...

Selon l'Agores, il n'existe pas à ce jour de substitution miracle 

L'Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores) publie, à l'occasion de son forum annuel à Saintes, du 5 au 7 juin, "un livre blanc" consacré aux "alternatives aux conditionnements en plastique dans la restauration collective", qu'elle considère comme une "première étape" d'une transition qui doit être envisagée très rapidement. D'autant plus rapidement "que le respect de la réglementation et des certificats d’alimentarité des fournisseurs ne suffit pas à protéger la responsabilité des cuisines centrales", et qu'il n’existe pas "à ce jour" de produit de substitution miracle.
Les barquettes dites de "nouvelle génération" peuvent "présenter un risque lié aux pesticides présents dans le produit", alerte l'Agores. De plus, ajoute l'Agores, "ces matériaux ne sont pas encore au point sur le plan technique" et il ne faudrait pas "s’engager dans des alternatives qui seraient encore plus néfastes". S'il est impossible "d’abandonner dans l’urgence les conditionnements plastiques", surtout dans un cadre budgétaire contraint, il est aussi "nécessaire de trouver des alternatives aux matériaux instables, accumulant des substances chimiques peu contrôlées". Sont notamment concernées : les poches de cuisson sous vide, les barquettes de conditionnement, la vaisselle. Des alternatives existent, "verre, céramique, inox, nouveaux plastiques", mais "aucun matériau n’est inerte", rappelle l'Agores.

Supprimer dès maintenant les conditionnements en plastique dans les micro-ondes

Le livre blanc fait une trentaine de recommandations, parmi lesquelles "mettre en oeuvre une démarche progressive d’élimination globale du plastique en restauration collective dès à présent et communiquer sur cette démarche." Il suggère également de "réaliser un inventaire des utilisations des plastiques et de tous ses conditionnements en mettant en place un programme progressif d’éviction en fonction des connaissances techniques et scientifiques."
Il conseille également de respecter les usages spécifiques à chaque plastique, par exemple, "ne jamais utiliser les bacs à glace pour un usage de remise en température."
Il faudrait aussi "supprimer l’usage du micro-onde avec des conditionnements en plastique, dès maintenant", "remplacer régulièrement des matériaux obsolètes ou trop rayés" et préférer "le lavage à haute température plutôt qu’avec des produits lessiviels agressifs (...)."
Et bien sûr "inciter les agents à se former sur toutes les nouvelles exigences posées par la loi Egalim".

Après le livre blanc, un "guide des substitutions et alternatives"

L'Agores demande par ailleurs au ministère de l'Agriculture une révision "des modalités du couple temps-température" si "la baisse de la température des fours de remise en température s’avérait être une solution pour limiter significativement les migrations des substances chimiques contenus dans les emballages".
Ce "livre blanc" appelle une seconde étape avec la construction d'un "Guide des substitutions et alternatives" qui devrait être réalisé "en lien avec les ministères de la Santé et de l’Agriculture ", et, "dans l’idéal en association avec l’Anses" (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail). Car, insistent les auteurs, si "le temps est compté, compte tenu du calendrier serré imposé par Egalim", il est tout autant nécessaire de "se prémunir de décisions établies dans l’urgence qui ne feraient que déplacer les risques" et qui seraient "lourdes de conséquences".