Un décret précise comment produire de l"'eau de mer propre" et la contrôler

Un décret du 27 août 2020 relatif à la sécurité sanitaire des eaux et des aliments détaille les conditions d'utilisation de l'eau de mer propre, la procédure d'autorisation, les modalités de surveillance et de contrôle de cette eau, ainsi que les sanctions applicables. Ses dispositions ne doivent donc pas être confondues avec celles régissant la surveillance de la qualité des eaux de baignade maritimes ou lacustres (voir notre article ci-dessous du 31 juillet 2020). L'article L.1322-4 du Code de la santé publique, créé par une ordonnance du 17 janvier 2018, prévoit en effet que "l'utilisation d'eau [de mer] est possible pour certains usages, domestiques ou dans les entreprises alimentaires, lorsque la qualité de ces eaux n'a aucune influence, directe ou indirecte, sur la santé de l'usager et sur la salubrité de la denrée alimentaire finale".

Une définition de l'eau de mer propre

Le décret du 27 août 2020 s'adresse donc aux responsables de la production, distribution et conditionnement d'eau de mer propre, aux agences régionales de santé, aux services de l'Etat, mais aussi aux collectivités territoriales. Celles-ci sont concernées notamment par les criées, halles et marchés aux poissons.

Insérant dans le Code de la santé publique un chapitre consacré aux eaux non potables, le décret du 27 août donne de l'eau de mer propre la définition suivante : "une eau de mer ou saumâtre, naturelle, artificielle ou purifiée, ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires". Une définition qui correspond, au mot près, à celle donnée, il y a plus de vingt ans, par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine.

Une autorisation préfectorale...

En dépit de son intitulé très large, le décret du 27 août traite seulement la question de l'eau de mer propre dans la filière pêche, ce qui est plus restrictif que ce que prévoit le règlement européen n°852/2004, qui évoque aussi la notion d'eau propre et des usages possibles dans d'autres filières que celle de la pêche. En pratique, les usages concernés visent donc la manipulation et le lavage des produits de la pêche, la production de glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche, la cuisson et le refroidissement des crustacés et mollusques, la conservation des poissons entiers à bord des bateaux, ainsi que le transport et le stockage des produits de la pêche frais entiers vidés entre le débarquement ou depuis les installations d'aquaculture jusqu'à la livraison au premier établissement à terre. Sont donc exclus l'alimentation des viviers (crustacés, poissons) et l'eau utilisée au contact des mollusques bivalves vivants (lavage des coquilles à l'eau propre), hormis le cas de leur cuisson et de leur refroidissement rapide après cuisson.

Sous ces réserves, le décret précise que "toute production d'eau de mer propre est soumise à autorisation du préfet du département dans lequel est située l'installation de production". Il détaille également le contenu du dossier à fournir à l'appui de la demande. Toute modification ultérieure des conditions du prélèvement d'eau de mer et de la production d'eau de mer propre doit faire l'objet d'une demande de modification de l'arrêté préfectoral d'autorisation.

... et des critères stricts

L'eau de mer propre produite "doit satisfaire à des limites et références de qualité, portant sur des paramètres microbiologiques et physico-chimiques", fixées par arrêté. Le responsable de la production d'eau de mer propre doit alors mettre en place, si nécessaire, un système de traitement approprié, surveiller en permanence la qualité de l'eau de mer propre et vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations "au moyen d'un programme de tests et d'analyses effectués sur des points de surveillance déterminés en fonction des dangers identifiés". Lorsque les limites de qualité ne sont pas respectées pour l'eau de mer propre produite, ou en cas de danger susceptible de compromettre la sécurité sanitaire de celle-ci, le responsable de la production d'eau de mer propre est tenu d'en arrêter immédiatement la production et la distribution, de prendre les mesures correctives nécessaires et d'informer immédiatement le préfet de l'incident et des mesures prises. Le décret définit aussi un certain nombre de mesures de police administrative, mises en œuvre par le préfet.

Le décret du 27 août précise que l'utilisation d'eau de mer propre au contact des denrées alimentaires est autorisée uniquement pour les usages visés par les annexes aux règlements CE n°852/2004 et 853/2004. Lorsque cette eau est utilisée, elle doit circuler dans un réseau séparé, dûment signalé. L'interconnexion avec un réseau d'eau destinée à la consommation humaine est interdite.

Ajustements et précisions réglementaires pour l'eau potable

A noter : si le décret est consacré principalement à l'utilisation de l'eau de mer propre, il comprend également un ensemble de dispositions ponctuelles et d'ajustements ou précisions réglementaires éparses portant sur l'eau potable destinée à la consommation humaine, et qui intéressent également les collectivités. Ces dispositions portent notamment sur les modalités d'autorisation temporaire pour l'utilisation d'eau en vue de la consommation humaine, les modalités de mise sur le marché d'un produit ou d'un procédé de nettoyage et de désinfection des installations dont les composants ne figurent pas dans la liste arrêtée par les ministres compétents, ou encore les conditions requises pour conditionner sur la même chaîne de traitement une eau minérale naturelle et une eau de source.