Restauration : les collectivités au défi du réemploi des contenants alimentaires

"Des villes comme Grenoble, Amiens ont lancé des appels d'offres pour passer à l'action. Mais les besoins d'une commune de 20 ou 30.000 habitants ne sont les mêmes besoins que ceux d'une métropole." "Comment investir et se lancer s'il n'y pas les infrastructures derrière ? Qui se lance d'abord ?" Directeur et fondateur de Uzaje, Emmanuel Auberger intervenait à l'occasion de la première table ronde organisée par le Hub des Territoires de la Banque des Territoires mercredi 11 mai 2022, dont le thème était "Lever les freins au réemploi des contenants alimentaires". Objectif de son entreprise : "éliminer les contenants jetables et développer pour cela des solutions industrielles de réemploi". Dans ce secteur, d'autres acteurs, maillons d'une chaîne nouvelle, ont émergé. En témoigne Victoria Benhaim, également invitée, cofondatrice de Fraîche Cancan, restauration d'entreprise zéro déchet : "En 2019, en réemploi, toutes ces entreprises qui existent aujourd'hui autour de nous n'existaient pas." La restauration collective est effet contrainte par les lois Anti-gaspillage pour une économie circulaire (Agec) et Climat et Résilience, respectivement promulguées les 10 février 2020 et 22 août 2021, qui instaurent notamment l'obligation d'utiliser des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables à compter du 1^er janvier 2025 (lire encadré ci-dessous). 

Tremplin travaille à des solutions duplicables 

Nathalie Beugnot est chef du projet Tremplin qui regroupe six grandes cuisines centrales. Ce groupement a été créé pour favoriser la recherche et développement auprès des industriels et obtenir les meilleurs tarifs. Forts d’un périmètre d'1,87 million d’habitants et de 150.000 repas servis par jour, Tremplin tente d'"optimiser les offres aux collectivités en fonction du volume de commande prévisionnel". Car le remplacement des barquettes à usage unique en polypropylène pour la cuisson traditionnelle, des poches en plastique pour les cuissons sous-vide, coûte cher. Entre l’investissement, l’automatisation et le lavage, "le surcoût pourrait représenter 20% du coût initial d’un couvert", selon Tremplin. "En associant les six plus grosses cuisines centrales françaises, nos solutions seront sans doute duplicables", assure Nathalie Beugnot. Au titre des freins rencontrés, elle désigne "les bacs en inox non transparents et leurs poids notamment lors de la livraison car il faut prendre en compte le fait que toutes les écoles n'ont pas un accès facile". 

"Supprimer l'image de piètre qualité associée à la consigne de vin"

Éric Audibert, maire du village de Montfort-sur-Argens, président du syndicat intercommunal, raconte quant à lui le choix des bouteilles en verre. Le syndicat intercommunal de valorisation et d'élimination des déchets Nouvelle Génération (Sived-NG) regroupe 54 communes et environ 160.000 habitants pour la compétence traitement des déchets et, pour la collecte uniquement, 28 communes et 100.000 habitants. "On traite 50.000 tonnes d'ordures ménagères par an pour un coût de 185 euros/an/habitant pour la collecte et le traitement". "Nous sommes en zone rurale", souligne-t-il. La consigne a été mise en place il y a 15 ans environ, en partenariat avec Ecoscience Provence et avec l'Ademe. Tout est parti du constat que le vin rosé était de "consommation rapide et de cycle court" et que "les citoyens étaient favorables au retour de la consigne". Mais le premier frein à lever était de "supprimer l'image de piètre qualité associée à la consigne de vin", signale l'élu, avant d'ajouter que "tout le monde se souvient de la bouteille de vin 5 étoiles qu'on ramenait" et que c'est "cette image-là" qu'il "faut vaincre". Le travail s'est opéré en analysant les cycles de vie entre le recyclage et le réemploi : le bilan carbone d'une bouteille de vin étant constitué pour 50% par la bouteille et son emballage, l'intérêt a rapidement été mis en exergue. Il précise notamment qu'il faut 1.400 degrés pour recycler du verre et seulement quelques minutes à 80 degré pour le laver. Comme d'autres, il évoque le problème de "la colle sur les étiquettes" et la nécessité d'"introduire des agents hydrosolubles". "Concernant la consigne, il faut de la massification : imaginer une bouteille standard, typée, que tous les producteurs tentés de se lancer dans la consigne utiliseraient", conclut-il insistant sur le fait qu'il faut que la réutilisation soit économiquement plus intéressante que le fait de jeter.

"La difficulté dans la réutilisation, c'est le lavage"

"L'inox fait peur : on met 24 portions dans 150 grammes de plastique tandis que ce sont 2,2 kg quand le contenant est en inox." Ces chiffres frappants sont ceux d'Hugues Fortuna, troisième invité de la deuxième table ronde, directeur de la restauration de la ville d'Avignon et de ses cuisines centrales qui tournent à entre 5.000 et 7.000 couverts jour. La ville d'Avignon a fait le choix de reprendre sa restauration en régie en septembre 2015 avec une consigne simple : "bien manger". La ville a fait le choix de passer au réemploi car jusqu'alors, avec la liaison froide et la livraisons de 40 sites en barquettes polypropylènes à usage unique, "on produisait toujours 15 à 20 tonnes de déchets par an". Avignon a étudié la possibilité du verre, de l'inox… pour finalement opter pour l'inox. 
"Il y a eu surtout un véritable inventaire à faire sur les moyens à disposition", témoigne Hugues Fortuna. Véhicules de transports, moyens de conditionnement, de stockage dans les cuisines centrales et dans les restaurants scolaires, moyens de remise en température, etc. Au final, avec le choix de l'inox, sur les 50 fours de remise en température dont dispose la ville d'Avignon, seuls 14 fours ont été changés. Pour ceux qui ont été conservés, seuls les rack intérieurs ont été remplacés et tous les fours ont été reparamétrés.

Enfin, il a fallu trouver des zones de stockage et "surtout les moyens de laver" car "la difficulté dans la réutilisation, c'est le lavage", insiste le directeur de la restauration de la ville d'Avignon. "Notre cuisine centrale est dans une zone enclavée où il était difficile d'envisager une extension dans la continuité. Notre pari initial était de louer un hangar supplémentaire de 200 mètres carrés pour héberger une laverie en fonds propres", raconte encore le professionnel. Et "c'est à ce moment-là qu'on a entendu parler de ces nouveaux métiers présentés lors de la première table ronde et de l'existence d'Uzaje, entreprise qui propose une solution de lavage de tous ses contenants". Parmi les représentants de ces nouvelles entreprises, Augustin Jaclin, fondateur de Lemon Tri, entreprise de solutions de tri et de recyclage, a lancé un appel aux territoires lors de la première table ronde : "Les collectivités qui ont envie d'accueillir ces systèmes logistiques vont en plus créer de l'emploi d'insertion !".