Restauration collective des collèges et lycées : vers plus de transparence avec le site Ma cantine ?

Cinquième webinaire d'une série de six, la session du 31 mai 2022 était consacrée à la restauration collective au sein des établissements publics locaux d'enseignement (EPLE), collèges et lycées. À cette occasion, la plateforme gouvernementale "Ma cantine" a été présentée. Elle "permet d’évaluer et de diagnostiquer son restaurant collectif" et "de mettre en place des actions pour une transition vers une alimentation plus saine et durable". Le webinaire a également donné la parole à de "grands témoins" au rang desquels François Bonneau, président de la commission orientation, formation et éducation à Régions de France, ou bien encore Agnès Le Brun, ancienne maire de Morlaix et vice-présidente de l'Association des maires de France avant de rejoindre le ministère de l'Éducation nationale en tant que chargée des relations avec les collectivités.

Peu de données

Rappelant qu'en 2019, un Conseil national de la restauration collective a été mis en place pour accompagner la mise en oeuvre de la loi Egalim, une brève vidéo de Bruno Ferreira, directeur général de l'alimentation (DGA), a souligné l'intérêt de la plateforme gouvernementale. "'Ma cantine' est un outil numérique conçu dans une approche de co-construction", a-t-il estimé avant de préciser qu'"elle permet aux acteurs d'appréhender l'ensemble des enjeux de la loi les concernant et de bénéficier d'outils de pilotage". Président de "Cantines responsables", c'est François Mauvais qui a ensuite signalé que l'"on dispose de très peu de données sur le mode de gestion directe et concédée, sur les conditions d'approvisionnement et le coût des repas complets dans les collèges et lycées". Il a toutefois rappelé quelques chiffres : 5.294 collèges en France, 2.424 lycées et 218 lycées professionnels. Et 521.000.000 repas délivrés sur 150 jours, d'après des données de 2021. 

De la crèche de l'Ehpad

S'agissant de "Ma cantine.fr", la plateforme gouvernementale a été présentée comme l'outil qui "accompagne la transition alimentaire de la restauration collective tous secteurs confondus", "de la crèche de l'Ehpad". Ses objectifs étant "d'expliciter la loi et ses mesures, de donner par exemple la liste des labels qui permettent de remplir les objectifs pour chaque mesure phare et de fournir des outils, des ressources". Par ailleurs, les gestionnaires d'un restaurant collectif, par exemple, peuvent se créer un compte rapidement sur la plateforme et tester leur niveau de connaissance de la loi. À noter qu'un webinaire d'aide à la création de compte est organisé le jeudi 23 juin 2022 à 14 heures. Une autre partie de la plateforme permettra de faire une télédéclaration, ce qui sera bientôt rendu obligatoire par la loi Egalim. Un troisième volet de la plateforme permet une option de publication des données "dans un souci de transparence". Enfin, l'espace blog et témoignages permet de rejoindre une communauté, contacter le gérant d'un restaurant collectif. 

Transparence

Peuvent s'inscrire sur le site : les référents de la restauration collective, qu'ils soient directeurs d'établissement, chefs de cuisine, intendants ou gestionnaires. Cette démarche nécessite le numéro de Siret de l'établissement. Motivation centrale de cette démarche, la "transparence" vis-à-vis des convives mais également des parents d'élèves est mise en avant. Autre intérêt : "'apprendre à se situer par rapport à d'autres établissements de sa région inscrits sur la plateforme, en ayant accès aux statistiques régionales". Enfin, la plateforme permet de faire le suivi d'achat. "L'outil a été conçu pour les établissements qui n'auraient pas déjà d'outil de GPAO (1)", a-t-il précisé avant de conclure, qu'actuellement, les organisateurs proposent aux établissements qui le souhaitent de faire un suivi de l'outil de réservation de repas pour mesurer l'impact sur le gaspillage. 

Limiter le gaspillage alimentaire

Un enjeu que n'aura pas manqué de mettre en avant François Bonneau, qui est aussi président de la région Centre-Val de Loire. "L'enjeu de la restauration collective est un enjeu éducatif […] très important notamment pour les jeunes car il permet de préserver notre environnement." Sa région a initié dans tous ses lycées des réservations des repas avec pour objectif de limiter le gaspillage alimentaire. "Il faut arrêter de mettre un tiers de ce qui est préparé à la poubelle à la fin des repas", a souhaité François Bonneau, mettant en avant les avantages de la réservation. "Notre système éducatif est complexe mais il faut faire de cette complexité une richesse", a-t-il poursuivi, rappelant que l'État a une responsabilité directe sur les enseignants, les programmes, la validation et que "cela doit être préservé". "Les conditions de fonctionnement de l'établissement dépendent des régions pour les lycées, du département pour les collèges et de la commune pour les écoles", a-t-il rappelé, estimant que c'est une "responsabilité très importante". Il a enfin cité "l'établissement lui-même, l'équipe, le conseil d'administration qui porte un véritable projet". "Comment pouvons-nous articuler cela non pas dans des contraintes mais dans une vision commune ?", s'est interrogé le représentant de Régions de France avant de présenter sa vision : "Cela passe par une convention tripartite" dans laquelle les engagements de chacun des échelons seraient formalisés. "Nous y croyons très fortement. Nous pensons qu'après les loi 3DS il faut avancer résolument dans ce sens", a-t-il conclu. 

"Nous sommes tous condamnés à nous entendre"

"Nous sommes tous condamnés à nous entendre", a pour sa part déclaré Agnès Le Brun. "Les enjeux sont sanitaires, sociaux, éducatifs et même culturels", a-t-elle déclaré. Maire pendant plus de douze ans d'une commune qui a servi 3.800 repas par jour, Agnès Le Brun a donné l'exemple des algues qui ont été introduites au menu de la cantine. "Ce n'est pas l'aliment préféré des élèves de CM2 mais au terme d'une année de travail, nous avons réussi à introduire les algues comme aliments dans les repas, en associant les cuisiniers, les élèves, les parents, s'est-elle félicitée. Un aliment qui ne sera pas au menu de toutes les cantines, l'objectif étant de favoriser l'approvisionnement local. Nous avons édité un guide pour encourager l'approvisionnement local, dans lequel nous expliquons que tout est question de cahier des charges et tout est question de culture…"

(1) Outil de gestion de la production assistée par ordinateur.