"Manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher"
“Manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher”, conclut le rapport de l'observatoire de la restauration collective qui vient d'être publié. Qui plus est, “le bio dans les cantines est en majorité local”, note l’étude qui fait tomber deux idées reçues très répandues au sein des collectivités locales : “manger bio c’est cher” et si “c’est bio, c’est que ça vient d’Espagne”. Les données du rapport s’inscrivent dans le contexte de la loi Egalim qui fixe aux collectivités le cap de 20% de bio dans les cantines à l’horizon 2022.
© Observatoire national de la restauration collective bio et durable
"Manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher." Le premier enseignement du rapport de l’observatoire de la restauration collective bio et durable va à l’encontre de la plus grande réticence des collectivités à introduire du bio dans leurs cantines collectives : le coût. "En 2018, les cantines de l’échantillon affichent 32% d’achat en bio pour 1,88 euro de matière première par repas contre 20% de bio et 1,80 euro en 2017", compare l’étude. Un montant qui s’inscrit dans la moyenne nationale du coût d’un repas conventionnel en restauration collective, évalué entre 1,5 et 2 euros par le réseau Agores (1). Toutefois, le rapport nuance : "Si manger bio ne coûte pas plus cher, le prix du bio est parfois plus élevé." Ainsi, pour ajuster leur budget, 83% des collectivités étudiées décident de lutter activement contre gaspillage alimentaire. Cette lutte peut prendre plusieurs formes : adaptation des grammages, mise en place d’un self, pesée des déchets, prévention et sensibilisation, meilleure évaluation des besoins, etc.
La protéine végétale s'installe dans les menus
Par ailleurs, qui dit "bio en grandes quantités", ne dit pas nécessairement "produits d’Espagne", démontre le rapport. 59% des produits bio sont d’origine locale, d’après le document. "C’est la fin d’une idée reçue pourtant bien ancrée encore dans l’opinion : la non-disponibilité présumée des produits bio dans les filières agro-alimentaires", souligne le baromètre qui estime que "le nombre de conversions à l’agriculture biologique s’accélère sur les territoires et que mécaniquement l’offre se structure".
L’étude met en évidence le fait que les cantines gérées en régie recourent davantage aux produits bio locaux. La part de local moyen s’élève à 61% en gestion directe contre 40% en gestion concédée. Trois pistes d’action sont conseillées pour favoriser l’approvisionnement local : les légumeries, les plateformes collectives d'approvisionnement et les groupements d’achats.
Au titre des autres leviers pour un changement de paradigme, le rapport mentionne le plus grand recours aux protéines végétales. Ainsi, 86% des cantines bio travaillent sur la diversification des protéines. Les légumineuses (soja, lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots, etc.) arrivent en tête avec 93%, suivis des céréales (quinoa, millet, sarrasin, etc.) à hauteur de 32% et, plus faiblement, 11% les plats préparés (tofus, steaks de soja, etc.).
Le rapport note enfin que la politique alimentaire en appelle d’autres. L'échange et la sensibilisation auprès des convives restent le moyen le plus répandu (87%). La formation des personnels, des élus et des services, est également nécessaire (77%). La communication et le débat sont aussi des éléments essentiels.
Les données de l’enquête ont été récoltées auprès de 239 collectivités, soit 3.401 cantines, et correspondent à l’année scolaire 2017-2018.
(1) chiffres 2016 du réseau de la restauration collective publique territoriale Agores
