Alimentation : recourir aux entreprises publiques locales pour structurer les filières locales

Dans la restauration collective, les collectivités peuvent faire appel aux entreprises publiques locales (EPL) pour répondre à leurs préoccupations liées à l'alimentation et à la production locale, pour adopter de nouvelles stratégies alimentaires territoriales ou bien encore répondre aux besoins spécifiques de leurs territoires. Dans le contexte de la Journée mondiale de l'alimentation du 16 octobre 2023, La Fédération des élus des entreprises publiques locales (FedEPL) a organisé le lendemain un webinaire permettant aux élus et dirigeants des collectivités de découvrir plus en détail les interventions possibles des sociétés publiques locales et des sociétés d’économie mixte pour structurer des filières locales d'alimentation. Leur champ d'action est très vaste : gestion des cantines, préparation des repas pour différentes structures (Ephad, restaurants d'entreprises, crèches, centres de loisirs), portage à domicile pour le compte des centres communaux d’action sociale (CCAS), gestion d'espaces événementiels...

La plateforme alimentaire

Aujourd'hui, les entreprises publiques locales interviennent principalement sous forme de sociétés publiques locales (SPL), mais aussi de société d'économie mixte à opération unique (Semop) dont l’activité est confiée à un partenaire opérateur. "Les EPL adoptent principalement trois types d'organisations", décrit la FedEPL dans son communiqué du 16 octobre.

Ainsi, elles ont la possibilité de structurer la production locale à travers une plateforme alimentaire départementale ou intercommunale. Un bon exemple est la plateforme Approv'halles, gérée par la SPL Parsef, qui doit assurer à partir de la rentrée scolaire 2024 la restauration 100% locale dans les 130 collèges de Seine-et-Marne et dans 170 lycées franciliens. Elle permettra à la fois des achats groupés, opérera la logistique et la transformation industrielle de produits bruts et transformés. La SPL recense 300 références dans trois catégories de produits : 5.000 tonnes par an de fruits et légumes, 1 .500 tonnes par an de viande de volaille ainsi que les produits laitiers. Patrick Tondat, directeur général d'Approv'halles, rappelle que "le département de Seine-et-Marne travaillait depuis longtemps avec les agriculteurs". L'enjeu était de créer un outil de transformation industrielle pour fabriquer 6 millions de repas. Il a fallu construire un bâtiment de 15.000 mètres carrés. "Nous allons faire travailler 50 fermes en local", s'est-il félicité, mentionnant que, dans ce projet, la chambre d'agriculture a été impliquée dès le départ.

Structuration de filière

Les SPL peuvent également mobiliser la restauration collective "comme outil de transformation des pratiques et de structuration de filière". En témoigne Benoit Pilet, président de la SPL Angers Loire, restauration (Alrest), gestionnaire de la cuisine centrale Papillote et Compagnie, "la première cuisine centrale zéro plastique". Benoît Pilet affiche fièrement 80% de produits locaux et un objectif de 50% de bio d'ici 2030. "On va essayer de rentrer dans une démarche de périmètre au-delà du régional" et "faire monter la filière légumineuse en compétences". La SPL Alrest qu'il préside confectionne chaque jour 13.500 repas à destination des enfants scolarisés dans les écoles maternelles et élémentaires, accueils de loisirs et crèches de 16 communes, dont Angers. Elle revendique aussi sa "lutte contre le gaspillage alimentaire" et un recours maximal à l'utilisation de produits locaux.

Mobiliser le marché d'intérêt national

Enfin, les SPL peuvent aussi mobiliser le Marché d'intérêt national (MIN) comme "outil structurant de reterritorialisation de la production alimentaire". Le MIN est un marché de gros auquel les pouvoirs publics ont accordé un statut particulier car le réseau est situé à proximité de grands axes de grandes villes. Marie Massart, présidente du MIN de Montpellier et membre de la commission stratégie alimentaire territoriale de France Urbaine, décrit un MIN de Montpellier rassemblant 80 producteurs, un pôle de transformation pour "garantir une certaine forme de souveraineté alimentaire" et offrant 1.000 hectares de pois chiches… Les légumineuses, de nouveau. Elle assure que le MIN peut permettre de promouvoir la production locale : "On met en relation tous les acheteurs, pas que publics", détaille-t-elle, citant le CHU, le Crous, les départements et des prestataires privés tels qu'Elior…
Pour clore le webinaire, la FedEPL a rappelé qu'elle se tenait à disposition des collectivités territoriales qui souhaitent recourir à une SEM, SPL ou Semop en matière de politique alimentaire sur le territoire.