Vannes produit des fruits et légumes bios pour ses crèches (56)

C’est dans le cadre d’une politique volontariste en faveur de la qualité de l’alimentation dans les établissements scolaires, que la ville de Vannes, en Bretagne sud, a engagé sa réflexion sur la création d’une régie maraîchère. Dans un premier temps, la ville envisage d’approvisionner la cuisine centrale des écoles (1 500 repas/jour). Une surface d’un hectare, restée en friche, est disponible sur le site du centre de production horticole municipal, ce qui permettrait de mutualiser les équipements existants : vestiaires, eau, électricité, une serre chauffée, du personnel et des moyens. L’approvisionnement de la cuisine centrale représentant un volume trop important par rapport à l’espace disponible, le choix se porte rapidement vers les crèches, en misant sur le créneau de l’éducation au goût des plus jeunes. Le Groupement des agriculteurs biologiques du Morbihan (GAB 56) est chargé d’une étude de faisabilité. « Cette étude portait sur 340 repas », explique la responsable de production horticole dont le poste s’enrichit du pilotage de la régie maraîchère, Claire Audrain.

En 2019, la ville crée sa régie maraîchère, une exploitation agricole fonctionnant comme les autres services de la ville. « Il a fallu convaincre de la faisabilité du projet, car le maraîchage n’est pas notre cœur de métier, témoigne la responsable de production. La crainte était d’être en concurrence avec les maraîchers bios locaux. Nous avons mené ce projet en bonne intelligence, pour ne pas déséquilibrer le marché du bio. » Un maraicher fonctionnaire est recruté. Expérimenté en production biologique et conventionnelle, le maraicher réalise un programme de production avec des rotations de culture, conformément aux exigences Écocert (organisme de certification biologique). Il planifie, organise et suit la production de plants maraichers, gère les commandes en direct avec les cuisinières des crèches et effectue les livraisons. « Pour la préparation du sol, certaines prestations ont été confiées aux agriculteurs locaux. Une façon de renforcer l’adhésion au projet », précise la responsable de production. Le maraicher est intégré au sein d’une équipe de 4 agents de production horticole, qui peuvent ponctuellement intervenir en renfort.

Traçabilité de la graine à l’assiette

La production débute en avril 2019, avec des légumes et fruits d’été. La régie maraîchère monte en puissance, passant d’une production de 850 kilos en 2019, à 4,7 tonnes de légumes, fruits et aromates en 2021. En 2021, la régie produit 96 variétés de légumes différentes, 340 repas par jour (170 déjeuners et 170 goûters) pour les 3 crèches municipales sur 5 équipées d’une cuisine sur place. Les deux autres crèches municipales n’ayant pas de cuisine, elles sont uniquement alimentées en petits fruits et tomates cerises. La régie assure la traçabilité de la graine à l’assiette, une nécessité réglementaire induite par la labellisation Ecocert, et un plus pour l’alimentation des 0-3 ans. La régie obtient la labellisation agriculture biologique, mention AB, dès 2020.

Les crèches sont livrées deux fois par semaine en produits bruts. Même si cela représente plus de travail (lavage, épluchage…), les cuisinières sont impliquées et motivées, ces produits de qualité redonnent du sens et de la valeur à leur métier. « La régie accompagne la diversification alimentaire, explique la responsable de production. Nous participons à l’éducation au goût et aux couleurs. En fonction des retours des cuisinières, nous faisons évoluer notre programme de production. » Du sur-mesure, puisque les rapports entre le maraîcher et les cuisinières sont directs et quasi quotidiens.

Avec la régie, les économies d’achat en légumes pour les crèches sont estimées à 20 000 €. En 2022, l’objectif est de cultiver également des fleurs comestibles, pour apporter de la couleur dans les assiettes.