Une « micro-école » de cuisine dans un quartier sénior (71)

« Notre volonté était à la fois de permettre à nos anciens de vivre dans un logement individuel et au cœur du village, proches de toutes les commodités ; et de créer du lien intergénérationnel. Qu’est-ce qui réunit le mieux les générations ? La cuisine et la gastronomie à travers lesquelles chacun apprend de l’autre sont une bonne réponse », se souvient Éric Michoux, maire d’Épervans et chef d’entreprise. De fait, le bâtiment commun consacré aux loisirs et équipé d’une cuisine professionnelle est peu utilisé par les séniors. En parallèle, le territoire voit ses restaurants fermer, faute de repreneurs… La réflexion commune du centre interprofessionnel de formation d’apprentis (CIFA) de Mercurey et des élus locaux conduit à une évidence : le territoire rural a besoin de cuisiniers.

Des cuisiniers formés en six mois

Installée depuis 6 ans au milieu des 15 maisons d’habitation des séniors, l’école de cuisine d’Épervans est originale à plus d’un titre. « Thierry Marx, consulté aux prémices du projet nous l’avait dit : six mois suffisent pour apprendre 80 recettes ». Alors chaque année, de mi-novembre à mi-mai, plusieurs élèves (six maximum) de tous âges se lancent dans une reconversion professionnelle exigeante : le CAP de cuisinier en six mois. Cécile Charbonnier, professeur qui assure 80 % des enseignements est aussi membre du conseil municipal : « les personnes qui arrivent par le centre de formation ou bien qui paient elles-mêmes leur formation sont très motivées. C’est indispensable car les deux jours et demi hebdomadaires sont très denses. À la fin, tous ont leur CAP et la majorité s’engage dans le métier sur notre territoire, dans le bassin minier et autour de Chalon-sur-Saône. »

Mi-novembre, deux personnes ont commencé leur formation. L’une d’entre elles est déjà engagée dans un Ehpad.

Internet au cœur de l’apprentissage

Outre ce temps condensé de la formation, l’école se distingue par un enseignement via internet pour sa partie « théorique », à savoir la gestion, les sciences appliquées, la prévention santé environnement et la technologie cuisine. Les élèves se retrouvent sur un grand plateau informatique, encadrés par un formateur pour acquérir ces savoirs via des tutoriels et e.books. « C’est aussi une manière de rendre le numérique accessible à tous, y compris aux plus jeunes, pas tous connectés. » Pour la partie cuisine, « ils ont un livre de référence et travaillent les bases de la cuisine française avec des recettes différentes. Au total, la formation s’étale sur 17 h 30 plus 17 h 30 réalisées dans une entreprise. Les élèves peuvent changer deux à trois fois d’employeur au cours des six mois, accumulant ainsi une observation des manières multiples de travailler en cuisine », précise Cécile Charbonnier.

Une trentaine de personnes formées

Les expériences positives se multiplient et les derniers arrivés à l’école sont signes de l’évolution des temps. Ainsi de cet ingénieur de grande école qui s’est formé et a racheté un restaurant, attendant que son épouse arrive pour se former, elle, en pâtisserie. Une autre élève sensibilisée aux produits bio et à l’écologie de la production a trouvé une place dans un restaurant qui ne travaille qu’avec des produits cultivés sans engrais. Ou bien encore une jeune élève un peu en détresse, qui a été totalement transformée par son parcours et est aujourd’hui seconde de rang dans un restaurant étoilé. Pour ce territoire rural, l’apport est gagnant, avec d’un côté, des élèves qui retrouvent le chemin du lien avec l’autre, des menus complets proposés aux séniors et aux personnes dépendantes au prix de 5,50 € ; de l’autre, des personnes sans emplois à nouveau au travail et des établissements repris par des cuisiniers formés sur place.

Des perspectives d’autres micro-écoles

Pour Éric Michoux, ce dispositif de micro-école de formation en milieu rural est déclinable partout. « Il s’agit de repérer les besoins, d’identifier le métier utile au territoire et de se mettre en relation avec les chambres de métiers, les centres de formation ». Selon le territoire, il peut s’agir de former des paysagistes ou des bûcherons. À Épervans, la capitalisation de l’expérience se poursuit avec le projet d’une nouvelle micro-école qui formerait autour des besoins en mobilité douce, telle que la réparation de vélos par exemple.