"Ma cantine déconfinée" : le guide pratique de l’ADNF et de l’Agores
"Sandwich, panier repas, repas chaud, repas froid, où servir les repas, comment servir l’eau, aider les plus petits ?" Le retour échelonné à l’école des enfants du primaire depuis le 12 mai 2020, suivi de ceux des collèges, et des lycées professionnels puis des lycées, dans l'ordre indiqué par la circulaire du 5 mai ( lire notre article du 5 mai 2020) soulèvent une série de questions concernant les menus et l’organisation de la restauration scolaire. Le guide pratique de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) et l’Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores), publié le 14 mai propose des pistes de réponse.
"La salle de restauration reste l’endroit le mieux adapté au service du repas. Elle nécessite malgré tout un aménagement et il est nécessaire de se poser des questions concernant l’espace et l’accueil échelonné", rappelle-t-on alors de nombreuses écoles semblent avoir pris l'option, pas forcément justifiée, du repas dans la classe. Le guide préconise le menu unique. "Envisagé pour les premiers jours de reprise de la restauration scolaire", l’option sandwich, en revanche, "ne peut pas durer". Quant au panier repas, il n'est pas idéal non plus car soulève le problème de la chaîne du froid, du stockage et ne garantit pas une couverture des besoins nutritionnels pour tous les enfants, craignent l’AFDN et l’Agores.
Pour "le plan alimentaire des premières semaines", le guide conseille "l’utilisation prioritaire et la cuisson obligatoire des produits congelés avant le confinement". Il incite par ailleurs à vérifier “les possibilités de commande chez les fournisseurs habituels et locaux". Il rappelle que des plateformes ont été mises en place pour favoriser les liens entre la restauration collective et les producteurs. Elles permettent d’actualiser les fréquences de livraisons et la capacité de stockage sur place. Afin de savoir quels produits choisir, il est jugé indispensable "de faire au préalable un inventaire complet des réserves avant de rédiger les menus" dans lesquels "les produits congelés et proportionnables" seraient privilégiés. Le bon sens conduit à recommander d'inclure des produits frais et de saison, "mêmes s’ils sont moins faciles à obtenir". "De nombreux producteurs locaux disposent d’une grande quantité de produits à écouler", du fait de l’arrêt de la restauration commerciale. Une recommandation qui, à l'avenir, ne devrait pas être un effet d'aubaine mais bien le résultat de politiques publiques vertueuses en matière d'approvisionnement dans la restauration scolaire et collective en général.
