Un groupement de commande de communes rurales pour une meilleure qualité des repas (54)

En 2010, la communauté de communes Moselle et Madon (23.000 habitants) lance une enquête sur la qualité des repas dans les cantines auprès de douze communes membres et des cantines associatives. Parallèlement, le pays Terres de Lorraine, (7 intercommunalités, 100.000 habitant) engage un programme d’actions pour favoriser l’approvisionnement de la restauration scolaire en produits locaux et bio-locaux. Cette dynamique conduit trois communes et deux associations périscolaires de la communauté de Moselle et Madon à agir dans ce domaine.

Des communes s’appuient sur cette dynamique

Ces cinq structures -qui font alors appel au même fournisseur- décident de négocier ensemble avec ce dernier. Cette première étape leur permet d’arriver à un accord sur plusieurs points : introduction d’un produit local par jour, mise en place d’une Commission trimestrielle "Menu", uniformisation des prix sur les cinq cantines. La démarche présentée en conférence des maires de Moselle et Madon fait des émules.

La commune centre de Neuves-Maisons décide de s’associer aux trois communes et aux deux associations pour constituer un groupement de commandes à l’occasion du renouvellement de leur contrat avec le prestataire. D’autres communes (4-5) sont intéressées mais sont déjà engagées. Elles souhaitent rejoindre le groupe ultérieurement.
Objectif : lancer un appel d’offres qui prévoit notamment le recours quotidien aux produits locaux et/ou bio-locaux, aux produits de saison et frais, et une limitation de la viande dans les menus.

Appel d’offres : appui de la communauté de communes et de ses partenaires

L’appel d’offres lancé en mars 2012 porte au total sur un volume annuel de 50.000 à 55.000 repas (voir encadré). Le cahier des charges est rédigé par la communauté de communes, avec l’aide des animateurs du Pays Terres de Lorraine et de la chambre d’agriculture. Ces experts apportent leurs conseils sur la rédaction des clauses, les critères d’attribution du marché, participent à l’ouverture et l’analyse des plis. Leur bonne connaissance des catalogues de producteurs locaux est également un atout. Les exigences sont clairement explicitées : recours au label "Lorraine qualité viande" pour améliorer la qualité de viande et diminuer les "restes". Par ailleurs, le prestataire doit proposer des actions de sensibilisation et d’éducation auprès des enfants. Les critères d’attribution portent à 30% sur la qualité alimentaire, à 30% sur la performance environnementale (prise en compte de l’environnement dans la politique d’achats, gestion et recyclage des déchets…) et à 40% sur l’offre financière. La commune centre accepte de jouer le rôle de coordonnateur du groupement de commandes, dans le cadre d’une convention entre les communes : son service des marchés assure l’envoi de l’avis d’appel public à concurrence, et assure l’ensemble de la procédure.

Organisation du contrôle et du suivi par la communauté de communes

La communauté de communes assure un contrôle, en mettant à disposition un chargé de mission. L’origine des produits, leur traçabilité, leur qualité, le sérieux des livraisons sont contrôlés par le chargé de mission en se rendant sur les lieux de la cuisine centrale avec contrôle des factures. Les responsables de cantine, eux, font remonter dans leur cahier les difficultés rencontrées, qualité et quantité des aliments, le respect des menus affichés. Le contrat prévoit des pénalités si les engagements ne sont pas respectés. La commission menu regroupe les élus des communes et des associations ainsi que les responsables des cantines le chargé de mission de la communauté de communes et bien sûr 2 ou 3 représentants du prestataire. Elle étudie les menus à venir des deux mois suivants, et règle les dysfonctionnements

Au-delà de l’amélioration des repas, une dynamique de dialogue

En plus d’une nette amélioration de la qualité des repas à cout moindre (voir encadré), le groupement de commandes a créé une dynamique de dialogue. Les communes adhérentes au groupement échangent sur la gestion des équipes périscolaires, la professionnalisation du personnel sur l’animation, l’organisation des inscriptions, l’instauration de tarifs dégressifs en fonction des revenus des familles… "Quant à la communauté de communes, elle conçoit des animations qui pourront être proposées aux enfants en associant le prestataire et des producteurs", souligne Catherine Morise, responsable projet de territoire à la communauté de communes.

Un constat que le vice-président en charge de l’agriculture à la communauté de communes, François Peultier, résume ainsi : "En discutant, en définissant ensemble le cahier des charges, en se regroupant, les communes sont désormais capables de peser davantage vis-à-vis des fournisseurs et d’exiger des repas préparés avec des produits issus de l’agriculture raisonnée, de proximité, respectueux de le saisonnalité . Et nous avons à cœur que cette exigence de qualité soit expliquée très concrètement aux enfants ; par exemple en, leur indiquant que tel produit vient de tel secteur de notre territoire".

Chiffres en 2012
Le groupement est composé de trois communes -Bainville-sur-Madon (1.398 habitants), Chaligny (3.084) et Maizières (875), Neuves-Maisons (7.200)- et de deux associations : l’association familiale rurale de Xeuilley (800 hab.) et Thélod (275 hab.) , et l’association Les Meulsons des communes de Maron (800 hab.) et de Sexey (700 hab. )
Nombre de repas : 25 à 30 000 repas annuels en liaison chaude (y compris des centres aérés).
Coût du repas facturé par le prestataire retenu : 3,31 euros TTC (contre 3,76 euros TTC avant le contrat).
Le contrat est conclu pour trois ans, renouvelable tous les ans, afin de pouvoir intégrer d’autres communes au groupement.

Claire Lelièvre / L’Esprit Village – L’Acteur Rural pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info