Restauration scolaire : les conseils de Terra Nova pour des collectivités actives dans la transition alimentaire
Mettre du bio dans les assiettes, favoriser les producteurs locaux, éduquer les enfants à bien manger, protéger l'environnement : la restauration scolaire fait l'objet d’une pression politique croissante et d’une attention nouvelle de la part des citoyens, a fortiori dans le contexte des élections municipales de mars 2020. Un rapport de la fondation Terra Nova publié le 13 janvier 2020 suggère aux collectivités des pistes pour une refonte profonde du modèle.
© Calendrier élaboré par le Conseil national de la restauration collective repris dans le rapport Terra Nova
“C’est un puissant levier pour accélérer la transition alimentaire”, estime la fondation Terra Nova dans son rapport "Les enfants à table : accélérer la transition alimentaire dans les cantines scolaires", publié le 13 janvier, qui propose des pistes d'action. La loi Egalim impose à la restauration collective, qui sert 3,7 milliards de repas par an dans les cantines scolaires (mais aussi les crèches, hôpitaux, Ehpad, entreprises) de servir, à l'horizon 2022, 50% de "produits bio, de qualité et durables", dont 20% de produits bio (ou en conversion) contre 3% aujourd'hui.
Mais lorsqu'elles "veulent mettre en oeuvre ces nouvelles dispositions, voire aller au-delà", les collectivités locales rencontrent de nombreux "freins et obstacles", constate Terra Nova dans son rapport. Le rapport liste des propositions visant à les surmonter, dans la perspective des élections municipales de mars.
Guichet unique, hotline de l’AMF
Ainsi, afin d'aider les collectivités locales à "réorganiser l'approvisionnement de leurs cantines en produits locaux, sains, de saison, les moins transformés possible et bio", un "guichet unique de service aux agriculteurs et aux collectivités" pourrait être créé.
De son côté, l'Association des maires de France (AMF) pourrait mettre en place une "hotline" pour fournir aux maires l'expertise dont ils ont besoin.
Sur le plan financier, les collectivités devraient aussi bénéficier d'une "aide à l'entrée dans la transition alimentaire" de la part de l'État, chiffrée à un milliard d'euros en trois ans par la fondation Nicolas-Hulot, et d'enveloppes budgétaires consacrées aux projets alimentaires territoriaux "étendues et consolidées sur plusieurs années", estime Terra Nova.
Sur le plan de l'organisation, des cantines scolaires de communes voisines pourraient mutualiser moyens et commandes, de même que les ressources humaines en matière d'expertise pourraient être mises en commun au niveau intercommunal, en zones rurales.
Exception alimentaire dans le code des marchés publics
Quant aux personnels de service des restaurants scolaires, "majoritairement des femmes en temps très partiel" aux "revenus très bas", ils devraient bénéficier d'une meilleure formation, de volumes horaires suffisants, et voir la pénibilité de leur travail reconnue.
Autres pistes : reconnaître le repas comme un temps éducatif, impliquer davantage enfants et familles dans l'organisation de la cantine, réduire le gaspillage alimentaire en aidant les collectivités à mettre en place la désinscription aux repas sur internet.
Ou encore "introduire dans le code des marchés publics une exception alimentaire permettant de conclure des marchés de gré à gré avec des petits producteurs locaux" et aider les agriculteurs à produire bio, en créant des coopérations entre communes de différents départements.
Les 19 propositions du rapport de Terra Nova
- Créer un service d’appui aux collectivités
- Permettre aux collectivités de réaliser des audits sur leur service
- Consolider des financements pour l’élaboration de Projets alimentaires territoriaux
- Mettre en place une prime à l’investissement pour les cantines qui s’engagent dans la transition alimentaire
- Mutualiser les moyens, commandes et ressources humaines sur un territoire
- Regrouper les publics de la restauration, favoriser la mixité sociale et l’intergénérationnel
- Garantir aux employé.e.s un volume horaire suffisant et reconnaître la pénibilité de leur travail
- Proposer une meilleure offre de formation et améliorer les référentiels métier du personnel
- Changer le statut juridique des écoles et des cantines et reconnaître le temps du repas comme un temps éducatif
- Favoriser les initiatives éducatives en termes de transition alimentaire et agricole
- Proposer une alternative végétarienne quotidienne à partir de 2022 dans les communes de plus de 100 000 habitants et diversifier les sources de calcium
- Revoir les recommandations nutritionnelles en termes de quantité, de fréquence, et diversifier les sources de protéines
- Rendre la gouvernance alimentaire plus transparente
- Pour une démocratie participative, créer des conseils de politique alimentaire à l’échelle locale
- Impliquer davantage les enfants et leur famille dans l’organisation de la cantine
- Investir dans le bien-être à la cantine
- Lutter contre la production de déchets et valoriser tous les excédents inévitables
- Réfléchir à une exception alimentaire de 30% de produits régionaux dans les cahiers des charges
- Avoir une politique volontariste de gestion du foncier pour accroître la diversité et l’autonomie alimentaires des territoires
