La légumerie du Grand Cahors livre la cuisine centrale, l'hôpital et bientôt trois lycées (46)

La légumerie intercommunale est l’une des premières actions du projet alimentaire territorial "De la vallée à l’assiette" engagé en février 2018 par le Grand Cahors (36 communes, 42.700 habitants). "La création de ce service vient appuyer nos engagements en matière de développement agricole et de santé publique, explique le vice-président en charge de la restauration collective et des circuits courts, Francesco Testa. Avec ses terres alluviales non encore exploitées, le Grand Cahors dispose d’un potentiel de développement qu’il entend bien consolider, entre autres en soutenant la filière maraichère locale."

Contribuer aux repas de 52 établissements du Grand Cahors et de l’hôpital

"Au-delà, l'objectif est de consolider une politique d’achat de proximité et de proposer notamment aux enfants et aux personnes âgées des repas confectionnés à partir de fruits et de légumes locaux, frais et de saison", poursuit l’élu. La légumerie fournit la cuisine centrale du Grand Cahors qui confectionne 3.200 repas par jour pour 52 établissements : 35 écoles, 7 accueils de loisirs, 9 structures de petite enfance ou personnes âgées, 1 foyer de jeunes travailleurs. Les produits sont aussi livrés dans les cuisines de l’hôpital de Cahors pour contribuer aux 1.500 repas environ par jour des patients et du personnel. Une convention constitutive de groupement de commandes a été signée entre le Grand Cahors et l’hôpital. "La confiance de l’hôpital, qui a adhéré au projet dès janvier 2017, a été un facteur déterminant de réussite", souligne la directrice des prestations du Grand Cahors, Dorothée Pennequin.

Trois agents intercommunaux pour le traitement des fruits et légumes

Service intercommunal intégré à la direction des prestations à la population du Grand Cahors, la légumerie a été aménagée sur la commune rurale de Pradines dans les locaux d’une ancienne unité de production culinaire (voir encadré ci-dessous). Trois employés intercommunaux y sont chargés de laver, éplucher, couper et conditionner les fruits et les légumes apportés par les producteurs locaux, afin qu’ils soient prêts à cuire ou à consommer. En complément, l’équipe de la direction des prestations assure les commandes des légumes et leur livraison à la cuisine centrale du Grand Cahors.

Anticiper les commandes au plus près des besoins

"La légumerie est en charge des commandes auprès des producteurs, selon un volume des besoins défini par la cuisine centrale et l’hôpital un an à l’avance, avec l’obligation de s’adapter à la saisonnalité des produits", précise la directrice des prestations du Grand Cahors. Afin de rassurer les producteurs de légumes, un accord a été conclu entre la légumerie et ces derniers : il prévoit un prévisionnel d’achat annuel, la précommande des produits à trois semaines et un ajustement à quelques jours.

La chambre d'agriculture accompagne les producteurs locaux

"En amont, il fallait sensibiliser les producteurs sur la durée de l’engagement pris dans le cadre de marchés publics sur 4 ans, tout en les rassurant sur les moyens mis en place pour les aider à garantir leurs capacités de production", souligne la directrice des prestations. La mobilisation des producteurs locaux a été menée avec la chambre d’agriculture du Lot qui a organisé plusieurs réunions d’information et les a aussi accompagnés sur le volet administratif et commercial pour répondre aux marchés publics. L’objectif est d'étoffer le partenariat avec les producteurs, pour faire face au développement de la demande qui s’annonce.

Perspectives : convention avec trois lycées et diversification de l’offre

En septembre 2018, trois lycées sont intégrés dans le circuit de distribution pour atteindre un objectif de 8.000 repas par jour confectionnés par la légumerie. Outre la fraîcheur des produits, les cuisines des lycées y apprécient un gain de temps et d’espace pour se consacrer davantage à leur cœur de métier qui est de cuisiner les produits. Enfin, la légumerie prévoit de diversifier son offre en proposant des soupes et des compotes, de manière à valoriser les légumes et les fruits dont le calibre et l’aspect sont inadaptés à la consommation.

Coût d’investissement
Le bâtiment de la légumerie installé dans les anciens locaux de la cuisine centrale à Pradine. Il a nécessité un investissement d’environ 134.000 € pour l'adapter à la transformation alimentaire dont 75.000 € de travaux et 58.000 € d’équipement. Ce montant a été subventionné à hauteur de 70 % par l’État.