Cantine et produits bio : une intercommunalité accompagne la démarche (22)

Dans le cadre de son Agenda 21, la communauté d’agglomération de Saint-Brieuc (14 communes, 118.000 habitants) souhaitait soutenir le développement de la filière bio. Pour favoriser l’introduction des produits bio dans les cantines, elle a adressé un questionnaire aux communes membres afin de connaître la logistique en place, leurs besoins et leurs projets dans ce domaine. Constatant qu’élus et gestionnaires étaient intéressés, l’agglomération a décidé d’accompagner les communes durant trois ans, avec le soutien technique de la maison de l’agriculture bio 22 (MAB 22). "Un des intérêts du partenariat avec cette structure est qu’elle pouvait nous mettre en relation avec des producteurs", commente Philippe Faisant, vice-président au sein de la communauté d’agglomération. Cette démarche d’accompagnement a été financée par la communauté d’agglomération à hauteur de 25.000 euros.

Période test de six mois

En 2010, un comité de pilotage constitué des élus et des gestionnaires de cuisine des communes intéressées ainsi que des représentants de la MAB, a élaboré un programme d’actions annuel autour de quatre axes : sensibilisation et formation (des scolaires et personnels de la restauration), accompagnement des collectivités, structuration de l’offre locale et information. En 2011, un premier bilan montre que la dynamique est bien lancée : à la suite d’une rencontre, organisée en septembre 2011 avec les responsables de restauration collective, trois communes décident de tester un approvisionnement en direct durant six mois, qui a été prolongé en 2012. Parallèlement, un groupe de travail étudie la faisabilité d’un groupement de commandes : volume de produits, organisation logistique, intégration ou non des lycées et collèges, rédaction des marchés, coordination... tandis que l’organisation de rencontres avec d’autres fournisseurs permet d’élargir l’offre.

Un marché porté par une des communes, et une estimation des commandes à affiner

A l’issue de cette réflexion, le groupement de commandes est créé fin 2012 (voir encadré). Début 2013, neuf communes y adhèrent et lancent un premier appel d’offres portant sur un marché pour l’année scolaire 2013-2014. La communauté d’agglomération ne disposant pas de la compétence Restauration, le marché est porté par l’une des communes. Il comporte six lots : légumes bruts, légumes 4e gamme, fruits, viande de bœuf, viande de porc et laitage. Chacune des communes a dû, de façon très précise, déterminer les volumes et le calendrier de ses besoins, en tenant compte de la saisonnalité des produits. Huit producteurs et trois transformateurs, majoritairement situés en Côtes-d’Armor, ont répondu. "Pas facile d’évaluer à l’avance les besoins en produits bio pour la restauration collective", tel est l’un des constats établis par des communes qui ont introduit le bio depuis 2011. Les quatre premier mois du marché, entre septembre et décembre 2013, les commandes réellement effectuées étaient inférieures aux estimations prévues par les cantines. Pour plusieurs raisons, et notamment parce que certains gestionnaires ne connaissent pas les menus et leurs besoins un an à l’avance. Pour affiner leurs estimations et mieux préparer le second marché, ces derniers se réunissent régulièrement. En 2014, un second marché sera lancé pour trois années scolaires.
Cependant il y a de plus en plus de bio dans les repas. En effet la part des produits bio dans le budget alimentaire des cantines est passée de 4% en 2010 à 8,5% en 2013. La commune la plus avancée est, elle, à 18%. C’est la preuve que le groupement de commandes permet de booster réellement l’introduction du bio.

Sensibilisation des gestionnaires et des producteurs

Selon le vice-président de la communauté d’agglomération, cette dynamique a fortement sensibilisé les gestionnaires de cantines et les producteurs bio. "La motivation d’élus et de gestionnaires, moteurs du projet, y est pour beaucoup, observe-t-il. L’accompagnement de partenaires techniques, tels que la MAB 22, est également essentiel." Sollicité par le conseil général des Côtes-d’Armor pour approvisionner certains collèges de l’agglomération, le groupement de commandes n’a pas pu y donner actuellement suite. En effet il s’agit en amont de s’assurer que les producteurs locaux pourront répondre à la demande et que le marché se fasse dans de bonnes conditions : habitudes de travail, connaissance des acteurs. "Il faut beaucoup de temps pour organiser un approvisionnement régulier et complet, poursuit l’élu. Cela suppose en amont d’encourager des reconversions vers la bio, l’installation de nouveaux agriculteurs agricoles." Tout un programme.

Lucile Vilboux / Magazine Village - L’Acteur rural pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info

 

Le groupement de commandes en quelques mots
Pour lancer le marché, le groupement de commandes "pour la fourniture de denrées alimentaires bio" a ajouté des clauses de performance liées à la protection de l’environnement et à l’approvisionnement direct, avec le minimum d’intermédiaires. L’avantage du groupement est de coordonner et de regrouper les achats de plusieurs acheteurs, de permettre des économies d’échelle ainsi qu’une mutualisation des procédures de passations des marchés. Le code des marchés publics précise que la création de ce type de groupement doit être formalisée par la signature d’une convention constitutive, ayant pour objet de définir les modalités de fonctionnement et donc les missions et responsabilités de chacun. Ses frais de fonctionnement sont assumés par la commune de Plérin. Les frais de publications et avis de publicité sont répartis à parts égales entre les communes adhérentes au groupement.