Tulle agglo crée un atelier de transformation fermière pour favoriser les circuits courts (19)

"S’il est encore trop tôt pour établir un premier bilan de l’atelier de transformation fermière ouvert en début d’année 2020 à Naves, en Corrèze, on peut néanmoins relever qu’un troisième recrutement est déjà envisagé", indique le vice-président en charge de la transition énergétique de Tulle agglo (45.000 habitants), Éric Bellouin. Les services de l’État étant très sourcilleux en matière de boucherie, tous les agréments définitifs n’avaient pas encore été accordés fin juin et l’activité de l’atelier ne pouvait fonctionner à plein régime. 

Démarche de longue haleine

L’atelier est né d’une volonté politique de soutenir l’agriculture du territoire, notamment dans une perspective de développement des circuits courts et des fournitures à la restauration collective. Chef de projet à Tulle agglo, Didier Bertholy rappelle en outre "qu’au début du précédent mandat, l’agriculture avait besoin de se renouveler, de se rajeunir, de sortir d’une monoproduction centrée sur l’élevage et de mieux valoriser sa production". Des premiers contacts sont pris avec une association d’agriculteurs désireuse de développer les circuits courts. Les discussions font vite apparaître la nécessité de créer un atelier de transformation fermière. Sa création sera le résultat d’une longue démarche structurée par plusieurs étapes.

Collaborer étroitement avec les producteurs locaux

Une association de préfiguration voit le jour dès 2014 avec l’objectif de concevoir et de construire cet atelier en étroite association entre l’agglo et les producteurs locaux qui pratiquaient la vente directe. L’association avait également pour but de promouvoir ce projet auprès des agriculteurs et de fédérer les autres collectivités autour de lui. Un cahier des charges est rédigé sous la houlette de l’agglo pour lancer une étude de faisabilité en 2016, effectuée par un bureau d’étude. Ce travail est réalisé en tenant compte très précisément des besoins des agriculteurs qui se sont joints au projet.

Atelier exemplaire sur le plan énergétique

L’étude de faisabilité permet de lancer enfin la construction de l’atelier sur un terrain acquis par l’agglo. Le maître d’œuvre, retenu parmi les entrepreneurs locaux, suit fidèlement les dispositions inscrites dans l’étude de faisabilité et établies pour faciliter le travail des producteurs et le respect strict des normes sanitaires. "Ce type d’atelier est par essence très énergivore en raison de la nécessaire production de froid", explique le vice-président. "Nous avons donc souhaité le mettre au meilleur niveau sur les plans énergétique et thermique afin de réduire au maximum sa consommation d’énergie." L’isolation a été particulièrement soignée, des panneaux photovoltaïques fournissent 50% de sa consommation et un dispositif de récupération de chaleur a été installé. De plus, les frigos fonctionnent avec des fluides non toxiques et l’ossature comme le bardage de l’atelier sont en bois local. 

L’atelier géré par une SAS

Si l’agglo a pris à sa charge la construction des murs et des équipements fixes, la société par actions simplifiées (SAS), créée par les huit producteurs locaux et l’Établissement public d’enseignement et de formation professionnelle agricoles (EPEFPA) qui en sont actionnaires, a investi dans le matériel de production (voir encadré). Selon le chef de projet les fondateurs ont choisi cette option parce qu’ils voulaient bien maîtriser leur outil de production : "La rédaction des statuts de la SAS la rapproche en fait du modèle de la coopérative." Un crédit-bail sur 20 ans lui permet d’acquérir progressivement l’atelier dont elle pilote le fonctionnement sans intervention de l’agglo. 

Modèle économique fondé sur la vente directe

Le modèle économique est fondé sur la vente directe des produits de chaque membre de la SAS à sa propre clientèle et sur la vente de prestations de service à des producteurs extérieurs à la société. Concrètement, les produits carnés et les légumes sont transformés dans l’atelier puis vendus sous diverses formes (frais, sous-vide, surgelés…). Les fondateurs bénéficient de tarifs de traitement des produits plus intéressants que les producteurs extérieurs à la société. Les produits bio et non bio cohabitent sans difficultés majeures, sinon l’exigence de mettre en place une organisation idoine et de respecter un corpus de règles. 

"Une politique globale de développement des circuits courts"

Le principal enjeu des prochaines années sera de répondre à toutes les commandes, y compris les plus importantes provenant de la restauration collective (l’atelier est dimensionné pour y faire face), et donc de s’insérer dans un système local en construction qui permettra de manière effective de fonctionner en circuits courts. Des initiatives sont lancées pour développer le maraîchage, encore insuffisant sur le territoire, et un projet de plateforme de fourniture de la restauration collective est en cours d’élaboration. À terme pourrait être envisagée la création d’une identité ou d’une marque des produits qui sortent de l’atelier. "C’est une politique globale de développement des circuits courts agricoles qui se met progressivement en place", assure le vice-président.